O alimento representa o povo que o consome numa imagem imediata e perceptiva. Dá a impressão confusa e viva do temperamento e maneira de viver, de conquistar os víveres, de transformar o ato de nutrição numa cerimônia indispensável de convívio humano

História da Alimentação no Brasil, Luiz da Câmara Cascudo

DE RITUAL PAGÃO E PROFANO À FESTA CATÓLICA

Os povos antigos da Europa demonstravam seu amor pela colheita, através de rituais de celebração, entre o final do inverno e o início do verão, que corresponde ao mês de junho. Esses rituais eram verdadeiras lutas entre as forças do bem contra as do mal. Acreditava-se que feiticeiros e bruxas espalhavam pragas para ameaçar a colheita dos cereais, e que por isso andarilhos do bem, identificados como benandanti, se armavam de galhos de erva-doce e alho para enfrentar a batalha, representada pela passagem das duas estações. Se vencesse o mal, o ano seria de muita fome, doença e miséria. Por outro lado, se o bem fosse vencedor, teriam um ano de muita fartura.

Os rituais agrários, de tradições pagãs, não eram celebrados apenas pelos europeus. Os povos da Ásia e da África também festejavam as divindades protetoras da fertilidade e da colheita, pela aproximação do verão que no Hemisfério Norte corresponde ao solstício de verão, entre os dias 20 e 21 de junho, quando ocorre o dia mais longo e a noite mais curta do ano. A forte relação do homem com a terra e os ritos de fertilidade do plantio estavam associados também à fertilidade humana, de tal modo que plantar e colher tinham um sentido profano. Entre os séculos V e XI, com a cristianização desses cultos agrários pagãos e profanos, a igreja católica fixou a data da festa de São João, no dia 24 de junho do calendário litúrgico, considerando a mudança de estação, em torno do solstício, enquanto os ritos originais, foram proibidos e seus praticantes sujeitos à julgamento e à inquisição até o século XVII.

Desde o início da colonização, o português trouxe para os engenhos de Pernambuco suas festas tradicionais, entre elas a festa dos santos juninos, Santo Antônio e São João. Era a festa Joanina, marcadamente religiosa com missas, procissões, quermesses, danças e comidas típicas.

MODERNIZANDO TRADIÇÕES

“Se lembra da fogueira
Se lembra dos balões
Se lembra dos luares dos sertões […]”

Maninha, Chico Buarque

Até a década de 1940, nossa festa junina era composta de fogueira, lanternas e fogos de artifício. Com o aumento da população nos grandes centros urbanos, o desenvolvimento da indústria e o êxodo rural, essa festa foi institucionalizada: deixou o terreiro para ganhar um espaço próprio, o arraial; A caracterização do matuto ou caipira; O repertório musical utilizado nas festas juninas deixou de ser o ocidental: valsa, xotes, mazurcas, jazz e charleston para se regionalizar. Os instrumentos passaram a ser sanfona, zabumba, triângulo e pandeiro. E a música, o baião embalado por Luiz Gonzaga que emergia no final dos anos 1940; a comida e a bebida típica da festa também ganharam um reforço regional.

O rádio e, especialmente, esse tipo de música tiveram uma importância fundamental nesse processo. O progresso de São Paulo atraia um enorme contingente de nordestinos que partia em paus de araras fugindo da seca e da fome, deixando para trás a saudade de sua gente e de seu torrão. E o rei do baião soube decifrar muito bem esse sentimento em suas canções. É importante ressaltar que naquele momento, o Brasil estava em busca de uma unidade nacional, e o rádio foi o principal veículo de difusão dessas ideias.

Da literatura, surgiu a inspiração do famoso caipira Jeca Tatu de um livro de Monteiro Lobato intitulado Urupês, publicado em 1918, que que acabou contribuindo com a imagem e o linguajar utilizado nas festas.

Concomitantemente, nas artes, o São João também inspirou uma classe especial de artistas famosos, na segunda metade do século XX, como Alfredo Volpi, Anita Malfatti, Candido Portinari, Di Cavalcanti e Djanira que retrataram balões, bandeirinhas, noites estreladas e coloridas que exalam a alegria da festa dos santos. Esse envolvimento artístico, certamente, contribuiu para validar a festa junina junto às elites. 

Foi assim que a festa junina assumiu as características nacionais que tem hoje. Porém, como a cultura é dinâmica e está sujeita às políticas econômicas, a implementação do capitalismo em todos os setores, a partir das últimas décadas de 1900, foi transformando tudo em produto de consumo e consumidores, ressignificando o sentido da festa.

VEM PRO ARRAIÁ DO SOBREMESAH

O que a gente gosta muito nas festas juninas, além dos doces (claro!) são as músicas! É impossível não entrar pra quadrilha ao ouvir Luiz Gonzaga!

Calça a chinela é bora dançar um xoté!!

Chooooora sanfona!!!!!

OS DOCES DA CULINÁRIA JUNINA

A culinária da festa junina brasileira sofreu algumas adaptações do modelo português devido à dois fatores: à falta de aclimatação de alguns ingredientes portugueses e à inversão das estações, pois, enquanto junho é inverno no Brasil, em Portugal é verão.

Se observarmos, o cardápio das festas juninas é composto por memórias, saberes e fazeres, alguns relegados que se perderam no tempo, signos que nos conectam com nossas origens e com a nossa terra, e que são relembrados pelo São João, numa espécie de homenagem ao passado rural. Desse modo, ao contrário dos portugueses que realizavam a festa da colheita do trigo, para nós, junho é tempo do milho. A doçaria da festa junina é pautada em ingredientes coloniais, autóctones tendo um ou outro aclimatado. Além do milho, utiliza-se mandioca, pinhão e/ou amendoim (assado ou cozido), batata doce, coco, rapadura e especiarias.

O MILHO

“Senhor, nada valho.
Sou a planta humilde dos quintais
pequenos e das lavouras pobres.
[…] Sou o milho.”

Oração do milho, Cora Coralina

Planta-se em 19 de março, dia de São José, para colher no São João. O milho é constitui o principal ingrediente das festas juninas em todo o país. Sua contribuição vem do auati ou abati (milho) indígena. Verde, era comido assado na brasa ou cozido, o soboró, e inspirou a canjica do Nordeste, a acangic (grão cozido), o curau no Sudeste, que o português acrescentou o açúcar e o leite da receita de seus mingaus, enfeitado com canela em pó. E o africano pôs o leite de coco, chamou de mungunzá ou mugunzá (mukunza do quimbundo), a canjica do milho seco em grão partido, a mesma que chegou a ser considerada a “comida nacional paulista” pelos viajantes bávaros Spix e Martius, da Missão Austríaca que estiveram no Brasil no séc. XIX, tal era a preferência dos paulistas por esse prato.

QUE TAL TESTAR O BOLO DE MILHO CREMOSO DO SOBREMESAH?

A canjica paulista sem sal, apenas o milho cozido na água, equivalia ao arroz português. Inspirada no arroz doce, com leite (de vaca ou de coco), açúcar e especiarias, era a sobremesa, e virou um importante acepipe das festas juninas. A pamunã do tupi, massa pegajosa produzida com milho verde ralado, tornou-se a pamonha com a adição de água ou leite de vaca ou de coco e açúcar, embalada na palha do milho ou na folha de caeté, como é tradição no Vale do Paraíba, e cozida em água fervente.

Os portugueses também adaptaram suas técnicas de fazer bolo utilizando o milho verde e a farinha de milho, e recriaram outras. O fubá (do quimbundo) – a fúba angolana – foi introduzido no Brasil desde o século XVI. Corresponde à farinha do milho seco processada em moinho de pedra ou no monjolo, ou ainda pilada no pilão, artesanal e colonial. Era a base do angu dos bantos e do eko dos sudaneses, provavelmente, a inspiração para a técnica dos bolos de fubá cozido, compostos por farinha de milho, leite, açúcar, gordura e ovos, tão comuns em boa parte do país. Esses bolos também são classificados como manuês, do mesmo modo que os bolos densos de milho verde, inspirados nas pamonhas.

A MANDIOCA

“manimani
teu corpo branco
esfarelado
no caititu
chora espremido
no tipiti
lágrimas vivas
de tucupi”

Sol de feira, Luiz Bacellar

Muito presente na festa junina, a mandioca contribui, por exemplo, para a confecção de um dos bolos mais emblemáticos do São João do Nordeste, o Bolo pé-de-moleque ou Bolo preto é, provavelmente, o mais antigo bolo brasileiro. Trata-se da adaptação de um dos primeiros doces introduzidos no Brasil pelo colonizador português. De origem árabe, tradicional no litoral do Alentejo, a Alcomonia era um bolo pobre à base de mel, pinhão, rolão (farinha de pão torrado) e especiarias. Já o Bolo Preto brasileiro é produzido com mel de engenho ou melado, castanhas de caju, mandioca, farinha de mandioca, cravo e erva-doce.

A Alcomonia pertence ao grupo dos Fartes ou Fartes da Beira, como era mais conhecido o primeiro doce introduzido no Brasil, em 1500, com a esquadra de Pedro Álvares Cabral. As Fartes eram apresentadas como pastéis com um recheio denso ou como uma massa densa a base de calda de açúcar, amêndoas, cidrão e especiarias, cozida no forno numa bacia. Por influência africana, em torno do séc. XVIII, esses bolos passaram a ser identificados no Brasil, como Manuês.No entanto, devido ao tipo de utensílio utilizado – a bacia de fartes – também podem ser encontrados como Bolos de bacia, isto é, bolos de tabuleiros, recipiente atualizado desde o séc. XIX.

Luís da Câmara Cascudo esclarece que o “manuê é um doce popular para merenda e não para sobremesa. Há de muitas espécies, mas os preferidos são os de milho. É comida pesada, enche-bucho, engana-fome, pertencendo à série preclaríssima dos ‘engodos’. Fazem manuês com fermentos e bicarbonato de soda, num desrespeito à simplicidade rústica da veneranda guloseima, contemporânea do povoamento dos sertões, manhãs do séc. XVIII. Come-se por todo o Brasil. As vezes mudam-lhe o nome, mas pelo lado de dentro, o manuê continua inamovível.”

Outro manuê muito importante para o São João do Nordeste é o Bolo Souza Leão. De origem nobre, o bolo foi criado na cozinha de Dona Rita de Cassia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa do coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, proprietário do engenho São Bartolomeu, em Pernambuco. Quituteira afamada, Dona Rita, substituiu a farinha de trigo (do Reino) por massa de mandioca e a manteiga francesa pela manteiga fabricada no engenho. No entanto, a veracidade dessa história é questionada pelo próprio Gilberto Freyre: “Consegui várias receitas desse manjar, mas todas se contradizem, a ponto de me fazerem duvidar da existência de um bolo Sousa Leão ortodoxo. Consegui-as quase como quem violasse segredos maçônicos”.

No Centro-Oeste, o Bolo Mané Pelado, também classificado como um manuê, tem na suposta origem de seu nome, a lenda do vendedor que oferecia pelas ruas o bolo de mandioca produzido pela esposa, sem camisa, pelado. E ele devia se chamar Manoel, não é? Trata-se de um bolo úmido e denso de mandioca ralada e espremida acrescida de açúcar, ovos, coco, manteiga e queijo ralado, depois assado em tabuleiro.

BATATA DOCE

“O doce perguntou pro doce
Qual é o doce mais doce
Que o doce de batata doce
O doce respondeu pro doce
Que o doce mais doce
Que o doce de batata doce
É o doce de batata doce.”

Trava língua: Folclore brasileiro

AMENDOIM

“Caixinha de bem querer
Todos os carapinas
Não sabem fazer.”
Resposta: Amendoim.

Adivinhação: Folclore brasileiro

O amendoim, do guarani mandubim, teve muita importância na alimentação de nossos índios. Eles gostavam de comê-lo cru, e apenas retiravam a casca. No entanto, quando não estavam bem maduros, eles retiravam da terra e comiam com casca e tudo. Junho coincide com a colheita do amendoim. No Nordeste, ainda se come amendoim assado e servido em cartuchos. Porém, na Bahia o amendoim cozido na casca é muito comum até hoje.

A paçoc de origem tupi inspirou nossa paçoca de amendoim, composta por amendoim farinha de mandioca ou de milho torrada e açúcar, é bem pilada no pilão até se obter uma farofa úmida.

Outra importante iguaria de amendoim é o pé de moleque. Acredita-se que foi desenvolvido pelo séc. XVIII, na capitania de São Vicente, região com diversos engenhos pequenos de melado e rapadura, e abundância de amendoim.

O nome desse doce inspirou várias histórias na tentativa de explicar sua origem, como a de que as cozinheiras da fazenda deixavam o doce de amendoim esfriando na janela, as crianças roubavam o doce e saiam correndo, enquanto as cozinheiras gritavam: pede moleque! Outra versão é de que o nome se deve à semelhança da irregularidade do doce com as pedras das ruas de Paraty chamadas Pé-de-moleque porque foram assentadas por moleques. Mas na realidade, não importa qual é a história verdadeira. O importante mesmo é que esses doces de amendoim têm sua presença garantida nas festas juninas de boa parte do país.

PINHÃO

“Pinhão quentinho!
Quentinho o pinhão!
(E tu bem juntinho
Do meu coração…).”

Canção de Inverno, Mario Quintana

Nativo da região Sul, ocorrendo também no Sudeste brasileiro, o pinhão é o fruto da araucária, cuja colheita acontece no outono, alcançando o princípio do inverno, quando ocorre a festa junina. Os índios costumavam consumi-lo assado, hábito que deu origem à “sapecada” que consiste em atear fogo ao amontoado de grimpas secas (folhas da araucária) debaixo da árvore, e jogar os pinhões na fogueira para assar. Porém, o hábito mais comum de comê-lo é quente, cozido na água com sal. Na doçaria, bolo, pudim e paçoca são as principais iguarias produzidas com pinhão.

COCO

“Doces, tantos,
muitos, diferentes,
marcados pelo coco
e pelo açúcar de cana sacarina.”

Coco: comida, cultura e patrimônio, Raul Lody

Originário da Índia, o coco se aclimatou tão bem no litoral do Brasil e na zona da Mata que chegou a ser conhecido há até bem pouco tempo atrás, como “coco da Bahia”, talvez por ser o estado que possui a maior faixa litorânea, repleta de coqueirais. Do coco tudo se aproveita, porém, é na culinária que ele mais se destaca contribuindo para dar sabor e textura aos pratos. Na doçaria, como coadjuvante, o coco substituiu o leite de vaca na adaptação das primeiras receitas portuguesas, desde o início da colonização. Mas é, sobretudo, nas cocadas que o coco deu sua maior contribuição para esses festejos.

COMO FAZER LEITE DE COCO CASEIRO

Para compor o sabor desses doces, utiliza-se especiarias herdadas da doçaria portuguesa medieval, principalmente, o cravo e a canela. Alguns doces mais fiéis às origens coloniais, como o pé-de-moleque, ainda utilizam a rapadura para adoçar.

Se pararmos para observar, vamos perceber que a essência do São João descrito aqui é de uma festa de memórias, como são também as receitas que compõem o cardápio. Muitos desses saberes e fazeres se perderam no tempo, mas são relembrados nesse período, uma espécie de homenagem ao passado rural, de reconexão com nossas origens e com a nossa identidade cultural, pois, como disse Gilberto Freyre: “O paladar defende no homem a sua personalidade nacional.” Quiçá, a cultura do capital permita!

REFERÊNCIAS

  • ALBUQUERQUE JÚNIOR, Durval Muniz de. A invenção do nordeste e outras artes. São Paulo: Cortez, 2009.
  • CASCUDO, Luiz da Câmara. História da Alimentação do Brasil. Belo Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo: Editora da USP, 1983.
  • CHIANCA, Luciana. A festa do interior: São João, migração e nostalgia em Natal no século XX. Natal: Editora da UFRN, 2006
  • DUARTE, Geni Rosa. Outras vozes no ar: sons e acordes caipiras na cidade e na atividade radiofônica paulista.Revista de História Regional 8(2): 9-47, Inverno 2003.
  • FRANCISCO, Luís Roberto de. A gente paulista e a vida caipira. In: Terra Paulista: história, arte, costumes. São Paulo: Imprensa Oficial, 2004. (p. 23 a 49)
  • FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. São Paulo: Cia das Letras, 1997.
  • JAPUR, Jamile. Cozinha tradicional paulista. São Paulo: Folc-Promoções, 1963.
  • LODY, Raul. Coco: comida, cultura e patrimônio. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2011.
  • ODALIA, Nilo (org). História do Estado de São Paulo: a formação da unidade paulista. Vol 2 República. São Paulo: Editora Unesp, 2010.
  • PRIORE, Mary del. Histórias da gente brasileira – Colônia. São Paulo: LeYa, 2016, vol. 1.
  • SETUBAL, Maria Alice. Vivências Caipiras: pluralidade cultural e diferentes temporalidades na terra paulista. São Paulo: Imprensa Oficial, 2005.
  • TRIGUEIRO, Osvaldo Meira. Festejos juninos e os ritos de origem agrária. Intercom, Revista Brasileira de Comunicação, São Paulo, vol. XVIII, n. 2, 1995, pp. 153-156.
  • VILHENA, Maria da Conceição. Reminiscências Árabes na Doçaria Portuguesa As Alcomonias. Arquipélago: História, 2ª Série, IV – n.º 2, 2000, pp. 625-634.