O crescimento da confeitaria inclusiva

“Um bolo é uma rede de farinha, ovos, açúcar e manteiga, uma estrutura delicada que rapidamente se desagrega na boca e a preenche com um delicioso sabor.” Essa é a definição feita por Harold McGee, no livro “Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária”, no capítulo sobre bolos. O que acontece, então, quando se tenta fazer um bolo sem algum desses ingredientes?

Desde que foram descobertos problemas de saúde, alergias e intolerâncias relacionadas a alimentos, esse é um desafio diário para a gastronomia e, em especial, para a confeitaria. A boa notícia é que os resultados obtidos hoje em dia são realmente muito bons. Prova disso são os prêmios que confeitarias que trabalham com restrições de ingredientes vêm ganhando em categorias em que competem com doces convencionais, como ocorreu com a Amay Patisserie nas três últimas edições do ranking feito pela revista Veja São Paulo, nas quais ganhou como “Melhor Confeitaria” da cidade.

A chamada confeitaria inclusiva, que pensa em doces para quem não pode (ou não quer) comer açúcar refinado, glúten, lactose, ovos ou ingredientes de origem animal, é uma área bastante fértil para quem pensa em empreender. Afinal, só no Brasil, são mais de 13 milhões de pessoas com diabetes (dados da Sociedade Brasileira de Diabetes), o que equivale a 7,6% da população; uma estimativa da Federação Nacional de Celíacos do Brasil (Fenacelbra) calcula que 2 milhões de pessoas tenham alguma intolerância ao glúten e outros dados não consolidados calculam as alergias alimentares em geral em 2% da população adulta.

Se somarmos a isso uma estimativa feita com base em dados genéticos pela empresa Genera, que aponta que mais de metade dos brasileiros têm predisposição a ter intolerância à lactose, é um público potencial enorme mesmo. E aqui nem estamos considerando as dietas restritivas por escolha ou por outras questões de saúde: pessoas em tratamento de câncer, por exemplo, costumam precisar restringir o consumo de açúcar, já que as células dos tumores são extremamente ávidas por glicose para se multiplicarem.

SEM TUDO OU NADA

Olhando pelo aspecto da inclusão, é tentador para um novo negócio buscar atender aos mais diversos públicos, mas determinar caminhos é importante para conseguir fazer sua proposta dar certo. Em termos de logística, administração de estoques, produção, laudos e testes, abraçar todos os tipos de restrições com qualidade e segurança fica quase inviável. Quem escolhe fazer confeitaria e panificação sem glúten, por exemplo, tem grandes chances de usar entre os substitutos da farinha de trigo alguma farinha de oleaginosas, o que inviabiliza a venda para alérgicos a castanhas.

“O glúten é uma das substituições mais difíceis não só em termos das receitas, mas da necessidade de garantir um ambiente livre de contaminação cruzada, desde os fornecedores até as roupas e objetos pessoais dos funcionários. Tenho inclusive uma funcionária celíaca que acaba sendo minha baliza de que tudo está indo bem. Mas, justamente por essa dificuldade, não eliminei das receitas os ovos e o leite (embora existam opções sem lactose e sem açúcar na vitrine)”, explica Aya Tamaki, sobre suas escolhas para o cardápio da Amay.

A nutricionista Carina Boniatti, da Colherada, marca especializada em pães sem glúten e sobremesas sem açúcar, concorda e explica que por esse motivo ela não se classifica como uma marca vegana. “Quando você entende a função química de cada ingrediente, as substituições existentes permitem chegar a produtos muito gostosos e seguros para quem tem restrições. Com algumas escolhas podemos fazer produtos melhores para um nicho específico. Entretanto, é muito importante entender que os resultados não serão exatamente idênticos, mas podem ser sensacionais”, diz.

INOVAÇÃO VERSUS HISTÓRIA

Ao contrário da confeitaria tradicional – que tem séculos de registros de receitas e testes com os mais diversos ingredientes, em fases diferentes da história e com a disponibilidade de tecnologias e em várias regiões do mundo –, a confeitaria inclusiva ainda é relativamente recente. Por isso, todos que investem nesse mercado precisam estar dispostos a estudar e acompanhar as novidades nas áreas de nutrição e saúde. Além de lidar com tentativas e erros e estar sempre bem informados sobre novos produtos que sejam criados ou tenham suas propriedades descobertas.

Antes da Colherada, Carina atendia como nutricionista pessoas com restrições alimentares e comenta as mudanças. “Até uns 15 anos atrás, os exames para detectar alergias e outros problemas relacionados à alimentação eram muito mais difíceis, assim como as opções de produtos. A indústria descobriu esse mercado, que também ganha corpo com quem restringe alimentos por escolha, então todos os dias surgem coisas novas.”

Por entrar em uma seara que mistura saúde com bem-estar e escolhas alimentares, vale deixar as antenas ligadas para as descobertas e para os modismos ligados à comida. O mundo dos adoçantes é um exemplo: aspartame, estévia, xilitol, sucralose, polióis em geral, taumatina… Entre sabor residual, riscos à saúde e indicações, tudo pode mudar a qualquer momento de acordo com os avanços das pesquisas científicas. Uma alternativa é criar sua própria fórmula, como o Nanéa (sigla para “não acredito que não é açúcar”), adoçante criado por Isabella Akkari, feito de fibra isolada da tapioca (IMO) e stevia. “Desenvolvemos justamente para substituir os polióis, que podem causar desconforto, e trazer uma forma de adoçar sem gosto residual.”

CONTROLE GRAMA A GRAMA

Na confeitaria inclusiva lidar com uma longa lista de ingredientes é um fato dado. Enquanto um pão comum, feito com farinha de trigo, pode ter somente quatro ingredientes: farinha, fermento, água e sal, as versões sem glúten contam facilmente 20 para dar conta de compensar todas as propriedades necessárias, como elasticidade e estrutura. Mesmo em pães e bolos doces, como panetones e cinnamon rolls, onde a proteína tem sua força naturalmente diminuída pela ação de gorduras e açúcares, quando comparadas às receitas de massa neutra ou salgada.

Assim, é comum que a listagem de ingredientes seja muito maior, o que significa a necessidade de se manter uma área de estoque maior, mais trabalho na lista de compra e no desenvolvimento de fornecedores, e mais ajustes finos nas porcentagens usadas, já que alguns entram em doses que precisam de balança de precisão.

Mesmo confiando no fornecedor dos ingredientes-base é preciso ter conhecimento aprofundado sobre cada um e controle de todos os processos e lotes para garantir a segurança do público. Na Canelle, Victoria usa como base a mistura de farinhas sem glúten da Schär, enquanto Aya prefere fazer suas fórmulas de acordo com o resultado que pretende em cada doce: mais crocância ou mais seco: mais farinha de arroz e amido de milho. Mais umidade: maior quantidade de fécula de mandioca ou batata. “Prefiro fazer bolos com a técnica do chiffon, então não é só a farinha que importa, é todo o processo da receita, que já é naturalmente mais fofinha e úmida”, explica.

Ambas apontam, porém, que pode haver mudanças na umidade das farinhas a cada remessa e que isso implica na necessidade de provas e ajustes a cada novo lote de ingredientes. Para esse público, é muito importante também o acesso às tabelas nutricionais e listagens de ingredientes. “Brinco que as tabelas e esse controle fino são o maior ativo da empresa. Tenho muitos clientes com crianças alérgicas à proteína do leite de vaca ou pacientes com câncer, então não tem como descuidar. Temos itens para diversas restrições e o mais importante é deixar absolutamente claro para a pessoa qual ela pode consumir”, diz Marina Parmera, da A Dora Adora que optou por processar a própria farinha de castanhas de caju e fazer suas bases de chocolate a partir do licor de cacau e da manteiga.

Ela explica que, na linha de doces veganos, uma de suas maiores dificuldades era caramelizar o doce. “Eu uso um leite de coco natural, sem conservantes e que tem 95% de concentração de gordura de coco. Aí uso uma quantidade mínima adicionada de açúcar de coco, só para dar o caramelo puxa-puxa do brigadeiro. A proposta não é adoçar, é dar o ponto. Depois misturo meu chocolate adoçado com um mix de stevia e taumatina. O produto final tem um perfil lipídico tão alto que, mesmo sendo um doce, não precisa ser classificado como “alto teor de açúcar”. Mas como vai açúcar de coco, eu alerto e informo isso aos consumidores para que tudo fique transparente para quem consome.”

De acordo com a Instrução Normativa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020, é preciso alertar o consumidor sobre açúcares adicionados sempre que a quantidade for maior ou igual a 15 g de açúcares por 100 g de alimento sólido ou semissólido e, nos líquidos, se houver quantidade maior ou igual a 7,5 g por 100 ml.