HOMUS CLÁSSICO

JÁ PRA COZINHAH!

• PARA A PASTA DE GRÃO-DE-BICO

  • Dissolva o sal na água fria e junte os grãos-de-bico. Deixe-os de molho nessa salmoura, na geladeira, por cerca de 24 horas. Passado esse tempo, escorra e lave os grãos em água corrente três vezes.
  • Coloque os grãos-de-bico em uma panela de pressão e adicione água até ultrapassá-los em cerca de 10 cm. Leve ao fogo e, assim que a panela atingir a pressão total, cozinhe por cerca de 30 minutos. Se preferir usar uma panela comum, cozinhe em água fervente por cerca de 2 horas, ou até que os grãos estejam bem macios.
  • Desligue o fogo, aguarde a pressão sair completamente e abra a panela. Ao apertar os grãos, você vai perceber que estão bem, bem macios e cremosos. É exatamente essa a ideia!
  • Coe os grãos-de-bico, reservando o líquido do cozimento para ajustar a textura do homus e, se sobrar, congele: ele é aquafaba e pode ser usado em diversas outras receitas.
  • Ainda quentes, bata os grãos-de-bico com um pouco do líquido do cozimento até obter uma pasta bem lisa e cremosa. O ponto é este: ela se agarra à colher, mas não escorre e, ao cair, forma um pico molinho. Bater os grãos bem macios enquanto ainda estão quentes ajuda a conseguir uma textura muito mais sedosa antes da adição do tahine. Transfira para um recipiente e leve à geladeira até esfriar completamente.

• PARA O HOMUS

  • Você vai precisar de um processador ou liquidificador bem potente para atingir a textura correta do homus. Se o seu equipamento não tiver muita potência, trabalhe em pequenas quantidades, batendo apenas 100 a 200 g de pasta de grão-de-bico por vez. Eu usei a Thermomix, ela ajuda muito a chegar naquela textura bem lisa e sedosa!
  • Coloque a pasta de grão-de-bico já fria no processador ou liquidificador, junte o tahine, o suco de limão e o sal e bata por cerca de 3 minutos.
  • Adicione o óleo e continue batendo até que o homus esteja completamente emulsionado, leve e cremoso. Se necessário, acrescente aos poucos um pouco do líquido do cozimento reservado até atingir a textura desejada.

• PARA A MONTAGEM

  • Existem muitas maneiras de finalizar um homus: com grãos-de-bico temperados com cominho, cebola crua cortada em quartos, tatbila verde (uma pastinha de alho, pimenta jalapeño e limão), ervas frescas, pimenta… Escolha a sua! O que não pode faltar NUNCA é azeite. Muito azeite!
  • Para ajudar na montagem, coloque o homus em um saco de confeitar e aperte no centro do prato, formando um monte alto. Posicione as costas de uma colher no centro do homus e, mantendo-a apoiada, vá girando o prato para espalhar a pasta e formar aquele desenho circular característico.
  • Agora é só finalizar como quiser: grãos-de-bico, salsinha picada, pimenta de Aleppo, cominho, tatbila… Eu fui pelo caminho mais simples: páprica picante e bastante azeite.
  • Sirva com pão sírio quentinho e delicie-se!

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  O homus fica mais firme depois de gelado. Se necessário, ajuste a textura com um pouquinho da água do cozimento antes de servir. Ele deve ficar cremoso e sedoso, nunca pesado.