Medida padrão: como usar xícaras
e colheres medidoras corretamente

A confeitaria é a arte da precisão, e nada é mais exato na cozinha do que uma balança. Por isso, confeiteiros profissionais costumam utilizar medidas em peso, é mais fácil para multiplicar receitas e garante padronização, especialmente em preparos em maior escala. No entanto, se você prepara doces de esporadicamente e não quer investir em uma balança, pode seguir às conversões em xícaras e colheres apresentadas aqui no Sobremesah.

É importante lembrar que não existe uma lista universal de conversão de xícaras para gramas que funcione para todas as receitas ao redor do mundo. O peso varia de acordo com:

• O modelo das xícaras e colheres medidoras (há muitos tipos e nenhuma é perfeitamente precisa);
• O país de origem da medida, já que cada lugar tem seu padrão;
• O armazenamento dos ingredientes, por exemplo, ingredientes secos podem absorver umidade e pesar mais do que uma farinha fresca;
• A forma de medir, que influencia diretamente o resultado.

Por isso, o autor de uma receita precisa sempre indicar como as medidas foram realizadas. Alguns peneiram a farinha antes de medir, enquanto outros compactam o açúcar mascavo. Esses detalhes são essenciais: só seguindo exatamente o mesmo método que o autor, o resultado da receita será igual ao original.

Pode até parecer que a medida realizada em xícaras e colheres é muito mais simples. Mas não é! Você sabia que existem xícaras medidoras certas para ingredientes que precisam ser nivelados (como farinha e manteiga), que essas xícaras variam em volume de 200, ~240 e 250mL? E que existem medidores específicos para os ingredientes líquidos?

Além disso, receitas americanas seguem um padrão de medida diferente do nosso – e essa é uma das razões pelas quais suas receitas podem não dar certo. 

A MINHA AVÓ NÃO FAZIA ASSIM E DAVA CERTO…

Pois é, ela não fazia. Mas existe algo que a sua avó sabia fazer dar certo mesmo com utensílios pouco precisos: MEDIDAS POR PARTES!

Uma “parte” é uma medida que você define – pode ser uma xícara, uma colher, um punhado, um pires, 10 gramas ou 1 quilo. O segredo é usar a mesma medida para todos os ingredientes. Assim, sua receita vai funcionar. A grande vantagem desse método é a versatilidade: até a xícara da sua avó pode ser usada.

Nesse modelo, a proporção importa mais que a quantidade específica de cada ingrediente. O cuidado necessário é usar sempre a mesma xícara, pois a medida em partes vai ser influenciada pelo volume da xícara. Não dá para medir com a xícara com flores que você herdou da sua bisavó para medir a farinha e, para o açúcar usar aquela outra xícara que você ama tomar chocolate quente. Use a mesma xícara para medir todos os ingredientes!

No Sobremesah, nossas medidas são baseadas em xícaras de 240 mL — a medida padrão universal. Por isso, a xícara da sua avó não vai funcionar se você quiser seguir nossas receitas à risca. Além de ter a xícara certa, é preciso saber como utilizá-la corretamente.

MANUAL DE USO PARA MEDIDAS EM XÍCARAS E COLHERES 

Para garantir o sucesso de suas receitas, é essencial saber medir corretamente os ingredientes. Bolos macios, bem estruturados e visualmente perfeitos, por exemplo, dependem de medidas exatas em ingredientes críticos como fermento, farinha e açúcar.

Uma xícara de farinha pode pesar de 120 g a 180 g, dependendo de como foi armazenada, se foi peneirada ou se estava em embalagem a vácuo. Essa diferença de 60 g – equivalente a 50% do peso correto, pode deixar seu bolo mais pesado e seco. E, nesse caso, não vale culpar a receita ou seu autor.

O ponto mais importante é sempre nivelar os ingredientes, passando uma faca rente à borda da xícara ou da colher. Esqueça a ideia de colher “rasa” ou “cheia”, a medida correta é nivelada.

QUAL O MELHOR MODELO DE MEDIDOR?

Os medidores de inox com borda reta são os mais precisos!

Esqueça os formatos diferenciados, são bonitos, mas pouco confiáveis. Medidores de louça são frágeis, reserve-os apenas para decorar sua cozinha. Os modelos de plástico são mais baratos, mas nem todos seguem o padrão de 240 mL. 

Para líquidos, as jarras de plástico são ideais. Eu gosto especialmente da jarra da marca OXO, com graduação angulada, que permite ver a medida sem precisar olhar pela lateral.

Um jogo de colheres medidoras básico (e suficiente) vem com 4 unidades: ¼ de colher (chá), ½ de colher (chá), 1 colher (chá) e 1 colher (sopa). Esse conjunto é suficiente para a maioria das receitas.

• COMO MEDIR FARINHA DE TRIGO
  
  Em geral, a farinha deve ser medida antes de ser peneirada. Mexa a farinha para deixá-la mais leve e, com o auxílio de uma colher, preencha a xícara ou colher medidora sem apertar. Em seguida, nivele a borda com as costas de uma faca ou espátula. Se a receita pedir uma xícara de farinha peneirada, então peneire a farinha antes de medi-la.
  Nunca compacte a farinha ou enfiar a xícara direto no saco. Quanto mais você apertar, mais farinha vai caber, e sua medida ficará errada!
  
  
• COMO MEDIR AÇÚCAR
  
  Se o açúcar estiver empedrado, como o açúcar de confeiteiro, peneire antes de medir. Para o açúcar refinado, basta colocar a xícara no recipiente e medir normalmente. Açúcares mais finos, como açúcar de confeiteiro, impalpável ou dextrose, geralmente precisam ser peneirados antes e medidos com o auxílio de uma colher. Nunca esqueça de nivelar a borda!
  
  O açúcar mascavo, por ser mais úmido, não se acomoda corretamente na xícara. Aqui temos uma exceção à regra: ele deve ser compactado. Se estiver empedrado, peneire primeiro. Depois, coloque o açúcar na xícara, pressione levemente com as mãos e nivele a borda.scavo, por ser mais úmido, não se acomoda corretamente na xícara. Aqui temos uma exceção à regra: ele deve ser compactado. Se estiver empedrado, peneire primeiro. Depois, coloque o açúcar na xícara, pressione levemente com as mãos e nivele a borda.
  
  
• COMO MEDIR MEL, GLUCOSE E INGREDIENTES VISCOSOS
  
  Ingredientes viscosos, como o mel, costumam grudar nos recipientes. Para facilitar, unte a xícara com óleo ou spray desmoldante antes de medir. Assim, o mel sai completamente da xícara. A glucose líquida é ainda mais pegajosa! Para medir em xícaras, siga as mesmas dicas do mel, mas antes aqueça a glucose no micro-ondas ou em banho-maria até que fique líquida. Depois, realize a medida — muito mais fácil de manusear!
  
  
• COMO MEDIR MANTEIGA E INGREDIENTES PASTOSOS?
  
  A manteiga precisa estar em ponto de pomada ou cremosa o suficiente para, ao ser colocada na xícara, poder ser compactada e nivelada com uma espátula
  Atenção: nem todas as receitas pedem manteiga em ponto de pomada. Por isso, verifique a embalagem, que normalmente já vem com medidas para cortes exatos do peso desejado.
  
  
• COMO MEDIR FERMENTO EM PÓ, BICARBONATO DE SÓDIO, CREMOR TÁRTARO, ETC.
  
  A não ser que você tenha uma balança de precisão que pese 0,1 g, prefira usar colheres medidoras para ingredientes muito leves e em pequenas quantidades. O processo é o mesmo da xícara: coloque o ingrediente dentro da colher e nivele com a espátula (e não, o dedo não serve!). Se a medida ultrapassar 20 g, aí sim você pode usar a balança sem preocupação!

Apesar de muitas pessoas ainda resistirem à balança, mesmo ela sendo mais barata do que um conjunto de xícaras medidoras, ela é muito mais simples, eficaz e fácil de usar. Na confeitaria, tudo é precisão e química! Para que as reações aconteçam corretamente e resultem em um bolo macio, um biscoito sequinho ou uma mousse bem aerada, é necessário respeitar as proporções dos ingredientes.

Aqueles 2 graminhas que você deixou passar podem fazer uma diferença enorme na sua receita. Por isso, pesar os ingredientes é fundamental!

Depois de tudo que explicamos, você tem que concordar… ou não?