Peneirar a farinha deixa o bolo mais fofinho?

A resposta é não, mas não quero partir seu coração assim tão bruscamente. Por isso, quero antes contar uma história.

Eu, como você, aprendi que era preciso peneirar os ingredientes. Seja porque li nos antigos cadernos de receitas, seja porque minha avó disse que sim ou pelos professores que me passaram conhecimento durante a faculdade. Só que eu sempre me perguntei: por quê? Claro que a resposta mais óbvia dada a mim era a razão que possivelmente faz você peneirar seus ingredientes também: retirar “bichinhos” (isso não soa estranho?), possíveis grumos ou pedrinhas.

Peneirar é um processo histórico! Sua avó e sua bisavó compravam farinha a granel na mercearia perto de casa. Claro que corpos estranhos poderiam aparecer na farinha (e apareciam). Quem garante a limpeza do depósito de uma mercearia? Por isso, peneirar era mais que necessário; afinal, ninguém queria um pedaço de bolo com larva (apesar de que nem hoje estamos livres disso) ou outros corpos estranhos.

Outro motivo é que as farinhas de outrora, somadas às condições de processamento e armazenamento da época, empelotavam com muito mais facilidade. Hoje, não mais…

Por isso, você, eu e todos nós, confeiteiros, seguimos nossa vida peneirando, sempre. Mas, como sempre, eu vivia me perguntando: mas para quê?

Foi quando fui trabalhar na Espanha, com Jordi Roca, e, segundo o melhor confeiteiro do mundo naquele ano, peneirar não servia para nada. COMO?

Um belo dia, lá estava eu, na melhor cozinha do melhor restaurante do mundo, preparando um financier de pistache, quando fui pega com a peneira na mão!

— “Jooooodddeeer, Joyce, ¿qué haces, niña?”
— “Ué, vou peneirar…”

E lá foi ele, tacando farinha e tudo na minha massa, sem nem uma passadinha de leve pela peneira. O resultado? Surpreendentemente… IGUAL!

Voltei para o Brasil contando o feito para todo mundo. Um colega meu ficou boquiaberto e, depois dessa revelação, também nunca mais peneirou uma farinha sequer.

Só que a grande questão é que peneirar não serve para muita coisa. Claro que, se você teme grumos, bichinhos, pedrinhas e outros seres que não deveriam estar presentes na sua comida, peneirar é a solução tranquilizadora, mas… Se você peneira esperando que, magicamente, seus bolos e doces fiquem melhores, sinto dizer: ficarão iguais.

Só que tudo depende (você sabe o quanto o “depende” está presente nas minhas falas!), pois existem processos na confeitaria em que a peneira é nossa aliada, como ao incorporar ingredientes secos em uma nuvem de ovos batidos no preparo de um “fofolento” pão de ló. A incorporação é mais delicada e ágil, já que peneirar desfaz possíveis aglomerados e distribui os ingredientes secos de maneira mais uniforme, facilitando sua incorporação sem exigir tanta manipulação daquela espuma delicada.

Agora, se você ouviu dizer que peneirar vai deixar seu bolo mais fofinho, ahhhhh, sinto dizer: não vai, não!

Peneirar deixa a farinha mais solta e incorpora ar entre suas partículas. Mas esse não é o ar responsável por deixar seu bolo fofinho. A leveza do bolo depende do sistema de aeração da receita e de sua capacidade de produzir, incorporar e reter gases durante o preparo e o forno. Ou seja, você poderia poupar água e louça na pia e simplesmente não usar a peneira.

Aqui na cozinha do Sobremesah os ingredientes estão sempre frescos, soltos e leves, por isso peneirar não faz sentido PARA NÓS. Mas cada um sabe da sua cozinha e, se peneirar é um passo que você não dispensa, siga com seu ritual. Só não espere que seja a peneira a responsável por deixar seu bolo fofinho.