O QUE É TEMPERAGEM DE CHOCOLATE?

Temperagem (ou pré-cristalização) de chocolate é uma técnica simples — porém, extremamente cientifica — que exige controle de temperatura, tempo e movimento. Ponto. É um processo de cristalização controlada que tem como objetivo induzir a formação de cristais estáveis (do tipo beta β ) na manteiga de cacau, que por sua vez possui natureza polimórfica, ou seja, possui a capacidade de se solidificar em formas cristalinas diferentes – estáveis (a do tipo β) na manteiga de cacau.

É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características essenciais de qualidade do produto como: dureza e quebra à temperatura ambiente (snap — aquele estalo crocante e delicioso ao morder ou quebrar um chocolate); rápida e completa fusão na boca (proporcionando aquela agradável sensação de “geladinho”); contração durante o desmolde (por isso o chocolate sai da forminha) e rápido desprendimento de aroma e sabor durante a degustação. Além disso, uma temperagem bem-feita retarda a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, evitando o indesejado fat bloom.

O chocolate que compramos no mercado — seja em barra ou em callets — já é um chocolate cristalizado que possui todas essas lindas características. Mas, para utilizarmos e criarmos nossos próprios bombons é preciso derretê-lo, e esse processo de derretimento faz com que os cristais se desestabilizem e, para que eles voltem a adquirir sua forma estável e consequentemente suas características, é necessário a temperagem.

POR QUE CHOCOLATE HIDROGENADO NÃO PRECISA DE TEMPERAGEM?

Porque os cristais estáveis estão presentes na manteiga de cacau — que é polimórfica, ou seja, se solidifica em vários formatos de cristais distintos — e o chocolate hidrogenado não possui nada desse composto, sendo formado apenas por gordura hidrogenada, não necessitando, portanto, de temperagem.

Olhando o chocolate microscopicamente, observamos que a manteiga de cacau presente possui vários cristais nos mais diversos formatos – mas apenas uma dessas formas (cristal β ou V/5) é plenamente estável.

O cristal beta possui ponto de fusão superior em relação aos demais cristais não estáveis (I,II,II,III, IV e VI) que derretem facilmente em uma temperatura entre 18 °C a 28 °C. É por isso que um chocolate temperado incorretamente derrete de uma maneira “inexplicável” ao menor contato, enquanto o chocolate temperado corretamente é mais resistente às variações de temperatura e até mesmo ao toque das mãos.

Um chocolate temperado com perfeição também possui características únicas como um excelente poder de contração que garante que ele seja desmoldado facilmente, sem que você precise socar o molde de chocolate na bancada!

A pré-cristalização perfeita se inicia com um derretimento completo (no qual o chocolate fluido e sem grumos atinge entre 45 °C e 50 °C), seguido de uma queda gradual de temperatura e agitação constante para alinhar e estabilizar os cristais de manteiga de cacau.

MAS EU SEGUI TODAS AS REGRAS DE TEMPERAGEM, POR QUE MEU CHOCOLATE AINDA APRESENTA MANCHAS?

Se seu chocolate apresentar qualquer tipo de defeito — sejam manchas, seja derretimento descontrolado (causando desidratação) ou difícil desmoldagem —, você não efetuou uma temperagem correta, algum ponto durante o processo foi falho e é preciso refaze-la!

Isso é frustrante, eu sei, mas com prática e intimidade com o chocolate você vai desenvolver a capacidade de apenas com a fluidez do chocolate saber se ele está no ponto correto ou não, garanto!

Chocolate derretido a 45 °C a 50 °C, com a fusão completa dos cristais de manteiga é hora de começar a temperagem. Mas como?

Existem pelo menos cinco processos. CINCO? Pois é, uma maravilha para que você possa se adaptar àquele que se sentir mais confortável!

RESFRIAMENTO EM SUPERFÍCIE DE TRABALHO FRIA

*se todo o chocolate for despejado na bancada, a temperatura de resfriamento deve ser apenas de 1 ou 2 graus abaixo da temperatura de trabalho.

  • ⅔ do chocolate derretido deve ser derramado sobre uma bancada limpa e seca. Não, não precisa ser mármore ou granito, bancadas de aço inox também funcionam muito bem e são mais higiênicas.

  • Uma vez na bancada o chocolate deve ser movimentado e trabalhado com uma espátula e um raspador até seu resfriamento na temperatura adequada (4 a 5 graus abaixo da temperatura de trabalho)*.

  • O chocolate cristalizado torna-se mais espesso e então deve ser recolhido e misturado ao ⅓ de chocolate derretido reservado, misturando bem para homogeneizar a temperatura e agitar os cristais de manteiga.

  • Com o chocolate pronto para ser trabalhado talvez seja necessário um leve reaquecimento para deixa-lo mais fluido, mas tomando cuidado para que ele não perca sua pré-cristalização.

Fica
a dica

Com as altas temperaturas de nosso país nem sempre sua bancada vai estar em uma temperatura adequada para a realização do choque térmico do chocolate, o que pode ser um problema. Para isso mantenha um saco com gelo na superfície que irá trabalhar por pelo menos 10 minutos, enxugue bem e realize o processo ou tenha um ambiente climatizado com ar condicionado.

RESFRIAMENTO POR BANHO-MARIA INVERTIDO

Vantagem: processo rápido e limpo.

Desvantagem: a água pode acidentalmente cair no chocolate e o ambiente de trabalho deve ser o mais fresco possível para garantir o choque térmico.

Lembra que já falamos sobre tudo de banho-maria aqui no Sobremesah? E que o inverso é uma tigela encaixada em outra tigela com água e gelo?

Para esse método basta retirar a tigela de chocolate derretido do banho-maria, encaixar em outra com água gelada e mexer o chocolate (não se esqueça nunca da importância da agitação no processo de temperagem) até que atinja a temperatura correta.

RESFRIAMENTO EM TEMPERADEIRA AUTOMÁTICA

Se a sua ideia é trabalhar com chocolate em grande quantidade sugiro o investimento em uma temperadeira. Ela é o supra sumo dos sonhos de todo chocolatier e faz sozinha todo o trabalho braçal e mental: tudo automático e perfeitinho!

Já a temperadeira de roda funciona como um resfriamento por adição de sólidos, dispensando apenas o esforço braçal do chocolateiro.

RESFRIAMENTO POR ADIÇÃO DE SÓLIDOS


VANTAGEM: menos sujeira e maior praticidade
DESVANTAGEM: algumas vezes é preciso aliar o método ao resfriamento de banho-maria invertiddo
caso o chocolate adicionado não seja suficiente para atingir a temperatura ideal.

  • É uma das pré-cristalizações mais fáceis e limpas, pois basta adicionar raspas, gotas ou callets de chocolate temperado ao chocolate derretido. A quantidade a ser adicionada varia de acordo com a temperatura do chocolate derretido e do chocolate a ser adicionado.

  • Quando o chocolate derretido estiver a uma temperatura de 40 °C pode-se adicionar de 15 a 30% de pedaços temperados de chocolate em temperatura ambiente (entre 15 e 20 °C) de uma só vez. Se esse chocolate a ser adicionado estiver a uma temperatura maior que 20 °C será necessário uma quantidade maior.

  • Se mesmo assim o chocolate adicionado estiver derretendo com muita rapidez significa que seu chocolate está muito quente e será necessário a adição de mais pedaços.

MYCRYO ®

Mycryo é um produto maravilhoso da Barry-Callebaut e meu melhor amigo! Uso Mycryo desde que ele magicamente chegou no Brasil e mantenho um estoque na minha cozinha!

O Mycryo é uma manteiga de cacau 100% natural micronizada obtida pela criogenização (congelamento a uma temperatura muito baixa) da manteiga de cacau mantendo seus cristais estáveis perfeitamente preservados que podem ser adicionados ao chocolate derretido sem necessidade de temperagem.

TEMPERAGEM COM MYCRYO®


VANTAGEM: Temperagem rápida e fácil além de permitir utilizar o chocolate temperado por mais tempo já que desacelera o processo de cristalização excessiva.

  • Derreta o chocolate entre 40 °C e 45 °C.

  • Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até 34 °C a 35 °C (para o chocolate amargo), 33 °C a 34 °C (para o chocolate ao leite, branco ou colorido).

  • Adicione 1% de Mycryo em relação ao peso do chocolate (ex.: 10 g de Mycryo® para cada 1 kg de chocolate).

  • Misture bem até que todo o pó dissolva por completo.

  • Quando o chocolate estiver perfeitamente temperado mantenha em temperatura de trabalho de 31 °C a 32 °C (chocolate amargo) ou 29 °C a 30 °C (chocolate ao leite e branco).

Independente do método escolhido, já foi possível perceber que o processo de temperagem é metódico e exige precisão, sendo necessário se munir de alguns utensílios básicos, como termômetro com calibragem decimal e um ambiente de trabalho fresco (por volta de 20 °C) e rigorasamente limpo.

Cozinha em ordem e termômetro em mãos, é só escolher o seu método preferido e trabalhar com toda a tranquilidade e o carinho que o chocolate merece.

Boa produção!