A chefia me pediu o seguinte no começo do mês passado: “Lucas, estamos falando de doces de festa junina esse mês e acho que você pode falar sobre um, o que acha?” Como eu sou um rebelde sem causa, escrevi, mas só entreguei esse mês. Muito badass da minha parte. Agora, graças a isso você segue tendo um gostinho de festa junina, ops, julina, esse mês, afinal, nunca vi festa mais comemorada que essa!

“Obrigada Lucas” – você diz! De nada, de nada!

A polêmica que trago, portanto, é: Por que o doce de batata-doce (ou abóbora) tem aquela casquinha açucarada?

Pra mim a maior polêmica, na verdade, é por que raios cortar em coração? É muito desperdício… Por que não cortar em quadrados e evitar tanta perda, galera? Bom, como eu já disse, a chefia que mandou, então… Vem comigo! (Favor inserir gif do saudoso Goulart de Andrade fazendo o icônico “Vem Comigo”).

A resposta é um tanto óbvia, aquela casquinha é açúcar cristalizado, mas nesse caso, diferente do brigadeiro, a cristalização não é um defeito e sim algo desejado. Nesse momento as brigadeirias Brasil afora possivelmente estão jogando fora belíssimos brigadeiros inocentes, só porque formaram uma singela casquinha de açúcar, algo que achamos super importante no doce de batata-doce. Doces, assim como a teoria de Einstein, são relativos.

Uma das causas da cristalização é o excesso de açúcar. No caso do brigadeiro esse açúcar entra na receita não diretamente, mas pelos ingredientes. Já no doce de abóbora, ou batata-doce, esse açúcar é adicionado diretamente na receita. Não pense você que é só adicionar açúcar na batata (ou na abóbora) cozida e pronto, se fosse assim o açúcar iria ficar misturado uniformemente na massa (como é o caso desse doce cremoso de abóbora da Joyce). O que queremos é esse excesso de açúcar apenas do lado de fora. Por isso, tem um pulo do gato para conseguir esse efeito: CALDA.

Vou usar meu quimiquês que eu sei que você adora!!!

Uma calda nada mais é do que açúcar fundido em água aquecida. Reações químicas a parte, existe uma coisa bem mais básica que ocorre com esses dois: eles se misturam. Tenho certeza que você já tomou um copo de água com açúcar para acalmar, e sabe que há um limite para essa mistura. Em determinado ponto o açúcar adicionado não se mistura mais, sedimentando no fundo do copo. Essa massa máxima de açúcar que a água suporta dissolver nós, cientistas de ponta, chamamos de ponto de saturação. Esse ponto não é fixo, ele varia com a temperatura: quanto mais quente a água maior a massa de açúcar dissolvido. É esse princípio da física que vai formar a casquinha do doce!

Num primeiro momento temos uma calda de água e açúcar completamente misturados a quente. Adiciona-se a batata e mistura-se até homogenizar. Depois essa massa vai ser espalhada para esfriar. É durante o processo de resfriamento que o ponto de saturação vai mudando, e a água vai perdendo a capacidade de segurar todo o açúcar que antes estava misturado. Esse efeito vai começar do lado de fora, na parte em contato com o ar, que esfria primeiro, formando vários núcleos cristalinos e voilá, temos uma casquinha de açúcar proposital.

“Mas Lucas, não é para o açúcar da parte de dentro também soltar da massa e cristalizar?”, você se pergunta. Eu respondo: não exatamente!

Vamos lembrar que há uma massa de açúcar que fica “muito bem, obrigado” dissolvida na massa. A casquinha é o excesso, o além dessa massa que satura a água. Controlando a quantidade de açúcar adicionado garantimos que todo o excesso do açúcar saia na casquinha. É um processo que começa na tentativa e erro que leva a perfeição. E ai, depois desse esforço, nasce uma receita, esse documento tão importante na gastronomia.

Nossa! Escrevi pra diacho… Melhor parar por aqui. Se ficar alguma dúvida manda por carta registrada que eu respondo. Se quiser contestar o texto fique à vontade de guardar para você sem problema.

Viva São João, São Pedro e Santo Antônio também em Julho!
Abraço e até a próxima polêmica!!!

PARA A SUA FESTA JULINA

Receitas para se deliciar depois da leitura

Doce de Abóbora Cremoso

Doce de abóbora com coco fresco é irresistível! A textura aveludada, o sabor… Humm! A rendição se completa ao lado de um bom pedacinho de queijo.

PÉ DE MOLEQUE

Um punhado de amendoim caramelado não dá para resistir né? Na região sudeste do Brasil, é feito com açúcar refinado, lembrando o francês praliné, no nordeste com a rapadura, que precisa ser “quebrada” para eliminar a dureza do açúcar cristalizado, e por essa razão, o doce também é conhecido como “quebra-queixo” ou “quebra dentes”.