COMO FAZER EFEITO AVELUDADO EM DOCES

Aqui vão algumas dicas e passos para garantir o sucesso do seu trabalho!

Passo 1

Em uma balança, pese de 50% a 60% do seu chocolate de preferência (ao leite, branco ou “amargo”) e 40% a 50% de manteiga de cacau na mesma tigela. Ou seja: 50 g a 60 g de chocolate para 40 g a 50 g de manteiga de cacau. Derreta os dois ingredientes juntos no micro-ondas ou banho-maria.

Passo 2

Certifique-se de que toda a mistura está homogênea e, então, verifique a temperatura. Se estiver entre 45 °C e 50 °C, ela já pode ser utilizada.

Passo 3

Passe a mistura por uma peneira para retirar qualquer partícula maior e coloque no seu pulverizador, previamente aquecido em estufa para evitar o choque térmico.

Passo 4

Retire o seu doce do congelador e verifique a temperatura, que deve estar em cerca de -18 °C. (Coloque o produto no congelador por cerca de 3 minutos; só precisamos da temperatura superficial, e não que o doce congele!).

Passo 5

Polvilhe uma fina camada com movimentos de “vai e vem”, para cima e para baixo, a pelo menos 10 cm de distância do produto. Faça uma camada fina; camadas grossas desgrudam com mais facilidade.

Passo 6

Coloque seu doce na geladeira (a 8 °C) por 5 minutos para que a flocagem cristalize e fixe no seu doce corretamente.

DICAS PARA UMA FLOCAGEM PERFEITA

1. Viscosidade: Sempre escolha um chocolate com viscosidade de pelo menos 60%. Não pode ser muito fluido, senão a flocagem não forma; nem muito espesso, senão a camada fica grossa e pode desgrudar do seu doce.

2. Proporção: Siga sempre a proporção de 60% de chocolate para 40% de manteiga de cacau. Essa mistura passa facilmente pelo bico do pulverizador e forma uma camada ideal no doce. Mas, se quiser, pode usar a proporção 50/50 também.

3. Temperatura de entrada: Junte o chocolate com a manteiga de cacau e derreta (em banho-maria ou micro-ondas) até 50 °C. É nessa temperatura que deve entrar no pulverizador, senão a mistura endurece e pode entupir a válvula do aparelho.

4. Aquecimento da pistola: Sempre aqueça a pistola do pulverizador em estufa antes de despejar a mistura, para que o choque de temperatura não cristalize a manteiga de cacau precocemente.

5. Corantes: Use sempre corante lipossolúvel em pó para a sua mistura.

6. Choque Térmico: O produto a receber a “chuva” de chocolate precisa estar a pelo menos -18 °C. É esse choque térmico imediato que cria os pequenos cristais do efeito aveludado!

7. Filtragem: Antes de despejar a mistura no pulverizador, passe por uma peneira fina para retirar qualquer partícula que possa entupir a sua válvula.

REFERÊNCIAS

CALLEBAUT. HOW TO CREATE A CHOCOLATE VELVET EFFECT ON HOLLOW FIGURES AND PASTRIES.Disponível em: <https://www.callebaut.com/en-AU/chocolate-video/technique/spray-gun/velvet>

Laura Bayés, Teresa Calvet, Miquel Àngel Cuevas, Enric Rovira, Satoru Uen and Kiyotaka Sato. «New textures of chocolate are formed by polymorphic crystallization and template effects: Velvet chocolate». Cristal Growth & Design, 2015.