“A confeitaria tem muito a acrescentar na
cozinha salgada”, afirma Antonio Bachour

Ele foi eleito duas vezes Melhor Chef Confeiteiro do Mundo pelo The Best Chef (em 2018 e 2022), tem mais de 1,3 milhão seguidores no Instagram (@antonio.bachour), oito livros publicados, e ainda encontra tempo para rodar o mundo dando aulas, consultorias e jantares especiais.

Só neste ano já esteve em mais de 30 países, entre eles o Brasil, para onde voltou na última semana após um hiato de seis anos para dar uma master class na Universidade Anhembi Morumbi, ao lado do mestre gelataio espanhol Javier Guillen e do brasileiro Diego Lozano (Levena), e participar de dois jantares especiais em comemoração aos 100 anos do hotel Copacabana Palace, no Rio de Janeiro. Um deles em parceria com renomadas chefs confeiteiras como Pia Salazar (do restaurante Nuema, eleita Melhor Chef Confeiteira do mundo pela premiação The World’s 50 Best Restaurants 2023), Maribel Aldaco (do Fauna, no Valle de Guadalupe, México), Bianca Mirabili (Evvai), Lisiane Lemos (Origem – BA) e Diana Moreira (Copacabana Palace).

“Queremos mostrar que chefs confeiteiros também podem surpreender com pratos salgados que se valem de técnicas de confeitaria”, afirma Bachour, que se encarregou, por exemplo, de incluir o creme brulée de foie gras com algodão doce e brioche tostado no menu elaborado a 12 mãos.

Recentemente, inaugurou no Design District de Miami, o restaurante Tablé, onde se pode fazer um brunch ou ir de ovos Benedict com king crab a gnocchi provençais – passando pelas sobremesas, claro – a qualquer hora do dia. À casa se unem outros três empreendimentos gastronômicos sob sua dólmã, espalhados entre Estados Unidos e México.

Cheio de disposição, aos 48 anos Bachour é tido como exemplo de dedicação à profissão dentro e fora de seu meio. De família de origem libanesa, foi o único de sete filhos a ir além dos doces e pães fabricados na padaria dos pais, em Porto Rico e ganhar o mundo com criações inéditas. Após superar um tumor cerebral que o obrigou a reaprender a falar e andar aos 17 anos – a expectativa, à época, era de apenas mais cinco anos de vida – mergulhou fundo na confeitaria. “Sou apaixonado pelo que faço. Acordo e durmo pensando em confeitaria, o que tem de ser feito e como posso fazer melhor ou diferente. Essa paixão se reflete no prato”, afirma.

Formado pelo French Culinary Institute de Nova York, passou por diversos hotéis, entre eles Sand Hotel and Casino, em Porto Rico, W/South Beach Hotel e The Trump Soho, em Miami, além do Bal Harbour St. Regis, na Flórida, onde foi chef executivo de confeitaria de 2011 a 2016 até seguir em carreira solo com doces originais, que se destacam pela cor e brilho. O que ele chama de efeito “uau”, responsável por atrair tantos olhares desejosos na internet. Aproveitamos sua passagem pelo Brasil para falar um pouco sobre a importância da estética no processo criativo, o papel do confeiteiro nos restaurantes e o futuro da confeitaria.

Seus doces chamam atenção pela beleza. Qual o peso da estética em seu processo criativo?
AB: A estética é importante porque antes de provar as pessoas são conquistadas pelos olhos. Ter um doce visualmente atraente é um gancho para que elas queiram provar e comprar. É o fator “uau!” que te faz ganhar um cliente. Mas o mais importante é o sabor, porque se quando ele prova encontra algo ainda mais rico, você ganhou um cliente fiel. Você pode ficar famoso no mundo inteiro pela vitrine do Instagram, mas tem que entregar algo excepcional na boca.

Você tem uma relação muito próxima tanto com a cozinha salgada quanto com a doce.
Como uma área pode se beneficiar da outra? Falta mais pessoas fazendo esse intercâmbio?
AB: A cozinha salgada não pode ensinar nada a mais para um confeiteiro, mas a confeitaria tem muito a acrescentar na cozinha salgada, porque todas as técnicas que usamos podem ajudar a fazer pratos melhores. Para nós, é muito mais simples migrarmos para a cozinha salgada.Somos mais técnicos, organizados, detalhistas e respeitamos mais o produto. Por isso, há alguns anos tenho visto cada vez mais confeiteiros investindo não só na confeitaria, mas em restaurantes, onde podem assinar o menu do começo ao fim com tranquilidade, como acontece comigo.

Mas muitos chefs ainda menosprezam a confeitaria em seus restaurantes. Como podemos mudar essa visão?
AB: Quando comecei, a profissão não era respeitada, mas a percepção de que um chef de confeitaria não é necessário está mudando, especialmente nos restaurantes gastronômicos. Porque não fazemos só doces, mas pães, pré-sobremesas, petit fours, o serviço de limpeza de palato entre os cursos. Fora que a sobremesa é a última lembrança que o comensal leva depois de uma refeição e por isso tem de ser tratada com muito respeito e parte importante de uma experiência memorável.

Como vê a confeitaria hoje?
AB: Ela está em moda em todo mundo, especialmente na Ásia, graças ao esforço de chefs que passaram os últimos 10, 15 anos voando para todos os lados para dar aulas e compartilhar conhecimento. Nos últimos 20 anos dei mais de mil aulas por todo canto. Só no último ano dei mais de 50 aulas e visitei ao menos 60 países. Este ano já estive em 30 países dando aulas, consultorias, jantares especiais. Esse é um trabalho de inspiração e valorização do nosso setor.

E para onde caminha a confeitaria?
AB: De cinco anos para cá estamos trabalhando com doces com menos açúcar e gordura, mas em 10 anos diria que 50% dos doces serão feitos a partir de plantas, veganos. Estou trabalhando há mais de um ano com a Sosa (empresa espanhola, líder no fornecimento e fabricação de ingredientes para confeitaria) para desenvolver bases e produtos sem ovos, sem leite, sem gordura animal. Antes de vir ao Brasil estava em Nova York com chefs de restaurantes estrelados para ensinar a fazer sobremesas veganas, com fibra de cítricos (como inulina), polpa de batatas ou outros tubérculos, que dão a textura da gordura sem que se utilize gordura. Desenvolvi, inclusive, uma manteiga vegetal feita com fibras de cítricos, proteína de batata e óleo de coco que ficou ótima para fazer folhados e sablés.

Restaurantes ou jantares só de sobremesas – ou com uma sequência delas – estão ficando mais comuns. Qual o segredo para o sucesso desses menus?
AB: Acho essas iniciativas extraordinárias. Há 25 ou 30 anos já víamos alguns desses modelos em Nova York e hoje temos até mesmo um restaurante de sobremesa com duas estrelas Michelin, em Berlim, o CODA (veja aqui entrevista que fizemos com o chef René Frank ), onde saí encantado. Essas casas sempre usaram muitos ingredientes da cozinha salgada em suas criações, como repolho, berinjela, cebola, e trabalharam com menos açúcar para que as pessoas saíssem bem. O segredo quando se tem grandes sequências de sobremesas é esse, reduzir ao menos 60% a 70% do açúcar e ter controle do tamanho das porções.