finalizacao Ingredientes

  • TARTARE DE ABÓBORA

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    use uma abóbora madura, de polpa alaranjada, firme e pouco farinácea. A abóbora de pescoço funciona muito bem por aqui (a parte comprida, sem sementes). Evite a cabotiá: sua polpa é mais seca e cremosa depois de aquecida, e queremos justamente o contrário neste tartare: abóbora firme e crocante!

  • MOLHO DE ACETO

  • FINALIZAÇÃO

Desde que comecei a escrever a seção Cozinhah, aqui no Sobremesah e na newsletter, pensei em muitas receitas de restaurantes que gostaria de reproduzir por aqui. Um jeito de compartilhar alguns dos meus pratos favoritos no mundo e, principalmente, contar as histórias desses encontros. E fiquei feliz quando percebi que boa parte dessa lista é de chefs mulheres. Entre elas, claro, está Roberta Sudbrack e seu tartare de abóbora.

Sempre fui fã da Roberta, da delicadeza de seus pratos e desse olhar atento, quase poético, para os ingredientes. Acompanhei sua trajetória na minha época de aprendiz de cozinheira, do carrinho de cachorro-quente à cozinha do Palácio da Alvorada, que comandou durante o governo Fernando Henrique Cardoso, tornando-se a primeira mulher a ocupar o posto. Eu lia seus textos, acompanhava suas receitas e sonhava em um dia sentar em seu restaurante para provar sua comida.

Lembro especialmente de uma máxima que aparecia vez ou outra em suas publicações: “Quer ser cozinheiro?” Era quase um lembrete de que, por mais glamourosa que a profissão pudesse parecer vista de fora, cozinha era muito trabalho, muita dedicação e muito esforço de maneira que, depois de um dia inteiro preparando pratos lindos e suculentos para os outros, você, com sorte, comeria um misto quente acompanhado de Toddy de madrugada.

Anos depois, comi no Garagem da Roberta, me deliciei com seu bolo molhado de chocolate e tive também a alegria de almoçar no Da Roberta. Agora falta conhecer o Sud, o Pássaro Verde, onde sonho sentar diante daquele forno de barro e me deliciar mais uma vez com sua cozinha.

Mas o tartare de abóbora ficou faltando…

Segundo a própria Roberta, a receita é de 1998. Ou seja, nasceu antes mesmo do restaurante Roberta Sudbrack, aberto em 2005, quando ela ainda estava no período em que comandava a cozinha do Palácio da Alvorada. Depois, o prato atravessou sua carreira e chegou ao repertório do restaurante e às páginas de Eu Sou do Camarão Ensopadinho com Chuchu, livro publicado em 2014 e que reúne parte da cozinha servida por ela naquela casa. E talvez seja justamente por isso que eu goste tanto dessa receita sem nunca sequer tê-la provado.

O tartare de abóbora traduz muito do que sempre admirei na cozinha de Roberta: sua capacidade de olhar para ingredientes brasileiros tantas vezes tratados como banais, como o quiabo, chuchu, cará, fruta-pão, abóbora, e colocá-los no centro do prato.

De uma abóbora tantas vezes fadada a virar purê, ela extrai textura, frescor e personalidade. É uma receita que atravessa sua carreira e, de certa maneira, ajuda a contar sua forma de pensar gastronomia. Sabe aquele prato que você desejou provar durante anos, mas nunca teve a oportunidade?

Fui para a Cozinhah, abri o livro da Roberta e resolvi preparar o tartare de abóbora com algumas pequenas interferências minhas pelo caminho, porque cozinhar a receita de alguém que a gente admira também é uma forma de conversar com ela. E agora compartilho essa homenagem à Roberta com você.

preparo JÁ PRA COZINHAH

  • COMECE PELO MOLHO DE ACETO

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    use um aceto balsâmico de ótima qualidade: ele é protagonista e sua acidez deve ser suave, redonda e adocicada, nunca áspera a ponto de se sobrepor à delicadeza da abóbora.

  • AGORA, A ABÓBORA!

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    a ideia é que ela murche, fique adocicada, mas ainda levemente crocante. Não deixe dourar demais!

  • PARA SERVIR

COMPLETE SEU JANTAR

Esse é um menu para conquistar qualquer paladar!

RISOTO COM SEMENTES DE TOMATE E MANJERICÃO

Um risoto que corre delicadamente pelo prato, cremoso e brilhante, para encontrar a doçura fresca do tomate e o perfume do manjericão.

MORANGOS COM CREME

Se existe sobremesa mais gostosa que morangos frescos e suculentos com creme eu desconheço! O melhor de tudo é que essa combinação permite uma série de montagens que podem ir de um almoço despretensioso a um refinado jantar!