Buttercream é uma família de coberturas (ou recheios) feitas a partir de manteiga adicionada a outros ingredientes (açúcar, merengues etc), também conhecido por la crème au beurre, em francês.

O creme foi criado no fim do século XIX por Quillet, um confeiteiro parisiense, que batia gemas adicionando calda de açúcar e então, manteiga e baunilha. Logo seu sucessor Guignard, popularizou-o saborizando o creme com café para enfeitar o famoso bolo mocha.

O creme de manteiga é utilizado em inúmeras preparações como entremets, petits gâteaux ou petit fours e essencial em cobertura de bolos e cupcakes.

Existem numerosas variações do buttercream, desde as mais leves e de sabor suave, às mais intensas e cremosas que suportam melhor temperaturas mais altas. É um creme que aceita bem diversos sabores (frutas, chocolate, baunilha…) e pode ser colorido com corantes naturais ou artificiais.

TIPOS DE BUTTERCREAM

BUTTERCREAM AMERICANO

Também conhecido como buttercream icing é preparado com manteiga batida com açúcar (refinado ou de confeiteiro) e saborizantes. Para ajuste de textura, pode ser acrescentado creme de leite, passando a se chamar crème fleurette (100 g manteiga + 100 g açúcar + 15 g creme de leite).

Com o mesmo princípio existe o crème au beurre au lait, com leite fervido com açúcar ou glucose incorporado com manteiga. Por exemplo: 100 g leite + 50 g açúcar + 250 g manteiga.

Tem uma coloração bem amarelada, textura densa e cremosa, com sabor amanteigado e doce (o que pode variar de acordo com a quantidade de açúcar). Não suporta temperaturas muito quentes e é indicado para fazer pequenos detalhes em bolos, flores e decorações.

BUTTERCREAM ERMINE (OU ROUX)

Feito a partir de mingau de leite engrossado com farinha e então batido com manteiga e saborizado com baunilha. É o recheio e cobertura tradicional do bolo Red Velvet (antes da entrada do cream cheese). Tem coloração bege clara, textura cremosa, sabor sutil e levemente amanteigada.

RECEITA: BUTTERCREAM DE FARINHA (ERMINE)

BUTTERCREAM ALEMÃO

É um crème mousseline, ou seja, a receita é preparada com creme confeiteiro (receita aqui) e então, adicionado manteiga batida dando uma textura leve e cremosa.

O sabor desse creme é sutil, adocicado e tem uma coloração amarela suave. É bem leve e cremoso. É uma boa opção para recheios e também pode ser utilizado em coberturas (não suporta bem altas temperaturas).

Receita? 150 g manteiga em ponto pomada + 250 g creme confeiteiro

Esse creme também pode ser feito a partir de crème anglaise, adquirindo o nome de crème au beurre à l´anglaise de textura mais fina e delicada. Se adicionada de merengue italiano ganha mais leveza e passa a ser conhecido como crème au beurre à l´anglaise allégée.

BUTTERCREAM FRANCÊS

Feito a partir de gemas ou ovos inteiros (pâte à bombe) batidos com calda de açúcar a 118 ºC a 120 ºC, ou ovos inteiros misturado com açúcar, aquecidos em banho-maria (crème au beurre à la genoise) e então, batido e acrescido de manteiga.

Possui textura suave e aveludada com sabor mais intenso (comparado ao buttercream italiano ou suíço). Não é indicada para cobertura de bolos que ficarão expostos em climas quentes ou espaços abertos.

Exemplo:

50 g água filtrada + 150 g açúcar refinado + 5 gemas (ou 4 gemas e 1 ovo) + 300 g manteiga

BUTTERCREAM COM MERENGUE

• ITALIANO

Preparado a partir de merengue italiano, feito a partir de claras batidas e acrescidas de calda de açúcar e, após resfriamento do merengue, acrescenta-se manteiga (que deve estar em torno de 20 ºC a 25 ºC).

Tem coloração clara, sabor suave e suporta bem altas temperaturas. É indicada para coberturas de bolos e cupcakes, e também pode ser utilizada em decorações variadas.

• SUIÇO

O buttercream suíço é feito a partir de merengue suíço no qual claras e açúcar aquecidas em banho-maria, batidas até pico firme e então acrescenta-se a manteiga.

É o preparo mais fácil de buttercream e resulta em um creme de coloração creme, sabor delicado e bem suave, textura densa e portanto, se mantém bem em temperaturas mais quentes. É fácil de ser modelado com bico de confeiteiro e é perfeita para coberturas de bolos e cupcakes.

BUTTERCREAM SUIÇO INVERTIDO

Feito a partir de claras aquecidas em banho-maria com glucose até a temperatura de 70 ºC a 72 ºC e então resfriado a 12 ºC a 15 ºC em banho-maria invertido.

A manteiga batida e aerada recebe as claras, e a emulsão é formada sem o risco de a mistura talhar (ou separar)!

Aqui a manteiga é a estrela do preparo (e não o merengue), formando um buttercream de estrutura muito estável e que suporta temperaturas quentes!

O céu é o limite (já sabe, não é?) Por isso, você pode acrescentar tudo que deseja em um creme de manteiga para não só dar a estabilidade que você precisa, como o sabor: leite em pó, cream cheese, mascarpone, etc etc etc…

BUTTERCREAM DE, E DE, E DE….

Como o caso do buttercream coreano, feito com leite condensado, creme batido e manteiga! Ou o buttercream do TSB (Tudo Sobre Bolos) que você encontra não só na formação mais completa de bolos do Brasil como no e-book Tudo Sobre Buttercream.