MOUSSE CLÁSSICA DE CHOCOLATE

Rende: 2,2Kg de mousse (é para servir a família toda!)

Você vai precisar de 1 travessa grande de 2 litros de aprox. 30x20x6 cm

Rende: 2,2Kg de mousse (é para servir a família toda!)

Você vai precisar de 1 travessa grande de 2 litros de aprox. 30x20x6 cm

A receita clássica de mousse não contém creme de leite como agente aerante, mas sim claras de ovo batidas. Sua textura é muito leve e aerada, e o sabor de chocolate bem intenso.

por Joyce Galvão

Ingredientes

- 1 xícara (chá) / 255 g
  leite integral
- 1 xícara (chá) + 1 colher (sopa) / 255 g
  creme de leite pasteurizado 35%
- 1 unidade
  fava de baunilha
- 3 3/4 xícara (chá) / 660 g
  chocolate 70% cacau picado
- 2 3/4 xícara (chá) / 660 g
  claras pasteurizadas
- 1/2 xícara (chá) / 170g
  açúcar invertido *
*

Saiba mais sobre açúcar invertido aqui

Fica
a dica

Se quiser trazer mais estabilidade e prevenir sinérese (expulsão de água) durante resfriamento adicione 0,1 a 0,2% de gelatina em folha (cerca de 2 a 4g) previamente hidratada à mistura de líquidos.

JÁ PRA COZINHA!

- Em uma panelinha ferva o leite e o creme de leite juntos. Corte a fava de baunilha no sentido do comprimento, raspe as sementes e junte ao creme. Tampe a panela e faça uma infusão por 5 minutos.
- Em uma tigela junte o chocolate e encaixe uma peneira. Verta o líquido quente sobre o chocolate e emulsione com auxílio de um fouet ou mixer. Reserve.
- Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata as claras com o açúcar invertido em velocidade média até obter picos médios. Não bata até atingir picos firmes, pois isso dificultará a incorporação dos demais ingredientes.
- Misture, com o auxílio de uma espátula larga ou fouet, metade das claras à ganache, incorporando bem. Por fim, adicione delicadamente as claras restantes, com movimentos circulares de baixo para cima, preservando as bolhas de ar.
- Transfira a mistura para uma travessa e leve à geladeira até firmar. Se desejar, decore com chocolate picado.

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