Viajar sempre foi sinônimo de imersão para mim e conhecer a vida e a cultura dos mexicanos sempre esteve nos meus sonhos. Queria sentir o meu coração palpitar andando pelas mesmas ruas onde Frida Kahlo e Diego Rivera viveram; queria me extasiar com a explosão de cores dos parques e museus, caminhar por bairros de arquitetura colonial permeados por templos astecas e maias, me emocionar com os acordes da música mariachi e, principalmente, ser invadido pelos aromas e sabores daquela que é, para mim, a melhor culinária do mundo.

Foi então que, em 2019, arrumei minhas malas, organizei roteiros baseados nas emoções que gostaria de vivenciar e passei doze dias no México!

É encantador como um povo consegue transpor sua história para a comida. A culinária mexicana, com seus sabores e ingredientes, funciona como uma saborosa contadora de lendas e mitos de seus antepassados. O abacate, o milho, os feijões, as pimentas e o chocolate estão presentes desde os grandes restaurantes até as barraquinhas de ruas. Os sabores de tacos, pozoles e tamales refletem a alegria, o calor e o prazer de viver dos mexicanos.

Como no romance Como água para chocolate, os aromas da culinária mexicana extrapolam os muros dos restaurantes e ganham as ruas, fazendo da cidade um verdadeiro festival para os nossos sentidos. Para adoçar a vida, buñuelos, jamoncillos, mostachones, obleas coloridas e aquele que muitos consideram o mais mexicano dos doces: o churro.

Além de toda essa diversidade, o país apresenta um cenário gastronômico moderno e em ascensão. Na Cidade do México é possível provar sabores contemporâneos em restaurantes estrelados de chefs mundialmente conhecidos, como o Quintonil e o Pujol. Aproveitei para incluir em meu roteiro uma visita a esses dois locais para conhecer, através do trabalho dos chefs Jorge Vallejo e Enrique Olvera, toda a complexidade e a informalidade da culinária mexicana traduzidas em pratos da alta gastronomia. E confesso: minha maior curiosidade estava nas sobremesas.

As agendas de ambos os restaurantes abrem com certa antecedência, e as mesas são muito disputadas por amantes da boa comida. Na programação da viagem, consegui um lugar para almoçar no Quintonil e jantar no Pujol no mesmo dia… Haja espaço na barriga!!!

QUINTONIL

Localizado em uma pequena casinha do luxuoso bairro de Polanco, na Cidade do México, o estrelado Quintonil foi eleito um dos melhores restaurantes do mundo pela concorrida lista do The World´s 50 Best Restaurants.

Ao contrário do glamour exalado pelo cenário externo, o aconchegante e discreto salão, com no máximo 15 mesas, funciona como uma tela em tons de bege e branco para o colorido trabalho do chef Jorge Vallejo. A iluminação baixa, os toques de madeira na decoração e a cerâmica rústica dos pratos aumentam a sensação de conforto e acolhimento.

QUINTONIL

Localizado em uma pequena casinha do luxuoso bairro de Polanco, na Cidade do México, o estrelado Quintonil foi eleito um dos melhores restaurantes do mundo pela concorrida lista do The World´s 50 Best Restaurants.

Ao contrário do glamour exalado pelo cenário externo, o aconchegante e discreto salão, com no máximo 15 mesas, funciona como uma tela em tons de bege e branco para o colorido trabalho do chef Jorge Vallejo. A iluminação baixa, os toques de madeira na decoração e a cerâmica rústica dos pratos aumentam a sensação de conforto e acolhimento.

Segundo o chef, a proposta do Quintonil é que seu menu possa traduzir os sabores e técnicas mexicanas tradicionais em produções contemporâneas — a começar pelo nome do restaurante,que vem de uma erva aromática da família do amaranto, muito utilizada na culinária local.

A sazonalidade e o frescor dos ingredientes são os pilares de sua cozinha. Dessa maneira, o menu muda pelo menos quatro vezes ao ano, buscando respeitar o que de melhor a natureza oferece. O resultado se reflete em sabores frescos e delicados, como o prato Milpa Alta, feito com os cactos produzidos na região que dá nome à receita, e o tartar de mamey com larvas comestíveis de uma espécie de formiga, que nos levava a um México desconhecido e mágico.

A cada etapa do menu degustação, composto por doze pratos, um ingrediente é introduzido. Ervas, insetos, frutas e cogumelos são trazidos à mesa em cestas cuidadosamente ornamentadas e apresentados em sua forma natural, para que o cliente possa conhecer mais ainda a culinária mexicana e degustar, com o devido respeito, a ancestralidade presente na comida.

AS SOBREMESAS

Para coroar toda a experiência, surgem sobremesas surpreendentes com ingredientes não usuais, como o sorbet de nopal — um cacto onipresente na culinária local. De sabor neutro, que lembra o nosso chuchu, o nopal é normalmente servido como acompanhamento para carnes e recheios de tacos. No Quintonil, o único restaurante que a utilizar o ingredientes em uma preparação doce, o nopal foi preparado com suco de limão, trazendo a refrescância necessária para limpar o paladar.

Na primeira colherada, uma brisa do mar atingiu meu rosto e me vi de volta à infância, nos passeios à praia no Rio de Janeiro com a  família. Um sabor mexicano que evocou minhas memórias mais afetivas e me transportou diretamente ao Brasil.

Para finalizar o banquete, um creme de alcachofra de Jerusálem com maçãs panocheras (lâminas da maçã e da alcachofra) e um sorvete de buttecream defumado. A sobremesa, monocromática e extremamente delicada, trazia um leve toque defumado que se equilibrava perfeitamente com a crocância e acidez das maçãs. Um contraste de leveza e intensidade marcante.

As maçãs panocheras são uma espécie mexicana da fruta, produzidas principalmente na região de Puebla. In natura, elas apresentam textura seca, dura e agridoce; por isso, são muito utilizadas em ensopados, processo que altera suas características organolépticas, tornando-as carnudas e agradáveis ao paladar.

Se quiser ir além do menu degustação, por uma taxa extra, você pode provar outras sobremesas, como a panna cotta de mamey e o creme de chocolate de Oaxaca assado em brasas. 

Sai do Quintonil flutuando após essa profunda imersão nos sabores mexicanos. Infelizmente, não provei TODAS as sobremesas, pois daqui a pouco sigo para o Pujol em busca de novas descobertas e sensações. Mas essa é uma experiência que deixo para a próxima garfada