A REVOLUÇÃO DO CHOCOLATE
O clima e as condições de solo mudam a cada safra; logo, sutilmente, o sabor do cacau também é influenciado.
Uma revolução está acontecendo no mundo dos chocolates. Nos últimos anos, temos visto no mundo todo uma onda crescente de preocupação em se saber a origem dos alimentos que consumimos, quais os ingredientes são usados e se são eles produzidos e comercializados de forma sustentável e justa dentro de toda a cadeia produtiva.
Esta revolução já acontece há mais de 15 anos nos Estados Unidos e na Europa e, agora, se espalha pelo Brasil. Ela se reflete no surgimento de chocolates que surpreendem pelo aroma, por sabores inesperados provenientes de grãos de cacau fino e por aquela sensação maravilhosa de derretimento perfeito na boca.
O Chocolate segue os passos do Vinho e do Café
O que aconteceu com o vinho e o café está acontecendo com os chocolates. Há uns 40 anos, você tinha dois tipos de vinho, o tinto e o branco. Hoje, há inúmeras opções: escolhemos pela variedade da uva — como Cabernet Sauvignon ou Syrah —, pela e até pela melhor safra.
O mesmo já ocorre com os chocolates! Além da porcentagem de cacau, que já nos acostumamos a ver nas embalagens, você também passará a ouvir falar das variedades: o Forastero, o Trinitário e o famoso cacau Criollo. As origens também ganham destaque nas embalagens: desde locais distantes, como Madagascar e outras mais “próximas” como o vilarejo de Chuao na Venezuela. Estas são informações de destaque nas embalagens destes chocolates especiais. Algumas até já indicam a safra.
Padronização vs. Autenticidade
Os chocolates que conhecemos sempre foram feitos por empresas grandes, focadas em padronizar seus produtos, ou seja, um Alpino, por exemplo, terá sempre o mesmo sabor, não importa a qualidade ou de onde vem o cacau usado, pois tudo é “ajustado” na produção, inclusive com adição de aromatizantes.
Mas, teoricamente, o chocolate não deveria ser sempre igual se é feito com um produto da natureza, certo? O clima e as condições do solo mudam a cada cada e o sabor do fruto reflete essas mudanças.
O Movimento Bean to Bar
A revolução não é feita pelas gigantes do setor, mas sim por pequenas e até microempresas que se preocupam em escolher o cacau fino das melhores origens e ajustam cada parâmetro da produção para extrair as melhores notas de aroma e sabor dos grãos. É a chamada produção bean to bar (do grão à barra).
Fazer chocolate bean to bar ainda não é um trabalho fácil, pois são poucas empresas que fabricam os equipamentos necessários para produzir em pequenos lotes. No Brasil, encontrar tais máquinas exige uma boa dose de criatividade, o que explica por que o movimento demorou um pouco mais para chegar por aqui.
Mas ele chegou! Já encontramos chocolates bean to bar feitos com cacau brasileiro de origens consagradas, como o Sul da Bahia — de onde vêm marcas como Amma, Mission Chocolate e Mestiço —, e também de origens raras, como o Rio Acará (Pará) e o Alto Amazonas (Acre), presentes nos chocolates da Luisa Abram, ou Linhares (Espírito Santo), da Raros.
Para quem ama chocolates, essa revolução é uma notícia deliciosa!
Mais uma mordida?
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