Bean to Bar (do grão à barra) está muito além de ser apenas um novo movimento de produção do chocolate. O conceito, que começou a pelo menos 15 anos nos Estados Unidos, invade as cozinhas, e os confeiteiros mais engajados podem aproveitar a onda na produção de sobremesas muito mais conceituadas.

É o caso de Juliana Motter que, depois de bolear muitos brigadeiros feitos com matéria-prima belga e francesa, apostou em uma pequena fábrica de chocolate em Pinheiros. O ingrediente, feito com o intuito de deixar seus brigadeiros mais autorais, tomou forma de barra e de cacau em pó, vendidos em suas lojas.

Outro confeiteiro que tem se apropriado do conceito na produção de suas sobremesas é o catalão Jordi Roca, considerado um dos melhores confeiteiros do mundo. Hoje, Jordi importa as amêndoas do Peru, México e Amazônia para produzir as barras destinadas ao restaurante El Celler de Can Roca, também utilizadas como matéria-prima nos sorvetes de sua gelateria, a Rocambolesc.

O grande trunfo em produzir o próprio chocolate é a garantia de sabor, qualidade e a um produto único e de assinatura. Além disso, é preciso disposição para encontrar boas amêndoas e controlar a qualidade da produção — o que acaba tornando-se um trabalho de extrema valorização aos cacauicultores que, muitas vezes, vivem em situações precárias, como pontuou Luisa Abram em entrevista que me concedeu.

O terroir é determinante para o sabor do cacau, assim como em uma série de outros produtos, como vinho, café, mel. Hoje, os chocolates bean to bar nos permitem conhecer e saborear diferentes tipos de cacau de diferentes regiões, e utilizar essa gama de sabores em benefício da criação de sobremesas com chocolate mais interessantes e equilibradas.

No Brasil, além da AMMA, (criada em 2007), a pioneira Luisa Abram, Raros Fazedores de Chocolates, Mission Chocolates e Lasevicius são algumas das marcas com chocolates cheios de personalidade, e que podem dar ao confeiteiro uma matéria prima complexa em sabor para criações de sobremesas sensacionais!

O terroir é determinante para o sabor do cacau, assim como em uma série de outros produtos como vinho, café e mel. Hoje, os chocolates bean to bar nos permitem conhecer e saborear diferentes tipos de cacau.