COMO É JANTAR NO CODA O RESTAURANTE DO MELHOR CONFEITEIRO DO MUNDO
Rene Frank elevou a confeitaria a um novo patamar, consolidando o CODA como um destino obrigatório para quem busca uma experiência única e inesquecível.
René Frank é um dos nomes mais inovadores e aclamados da confeitaria contemporânea. Reconhecido como Melhor Confeiteiro do Mundo em 2022 pelo The World’s 50 Best Restaurants e, em 2024 pelo The Best Chefs Awards, René Frank redefiniu o papel da confeitaria na alta gastronomia, colocando sobremesas como protagonistas de um menu degustação completo no seu restaurante CODA, que ostenta duas estrelas Michelin e presença na 62˚ posição no Top 100 dos melhores restaurantes do mundo.
A Trajetória de René Frank
Nascido em Wangen, no sul da Alemanha, em 1984, René possui formação como cozinheiro, e não como confeiteiro, em instituições como a École Ducasse de Paris e o Culinary Institute of America, em Nova York. Ele construiu sua experiência em renomados estabelecimentos como o Akelarre de Pedro Subijana (Espanha), a Lenôtre (França), o Georges Blanc (França), o RyuGin e o Kikunoi (Japão) e no Lampart (Suíça). Sua estadia mais longa foi no já fechado La Vie, de Thomas Bühner, na Alemanha, onde trabalhou como chefe de confeitaria de 2010 a 2016, período em que o restaurante conquistou sua terceira estrela Michelin (em 2012).
Com formação acadêmica, experiência em restaurantes ao redor do mundo e tendo recebido o prêmio de “Pastry Chef of the Year” pela Gault & Millau e pelas alemãs Busche Verlag e Rolling Pin, em 2016, ao lado do designer de interiores Oliver Bischoff, René fundou o Coda, em Berlim, com a proposta de um restaurante focado exclusivamente em sobremesas, sob o conceito de “Progressive Dessert Fine Dining”. Apesar de existirem precursores desse estilo, como o Espai Sucre em Barcelona, aberto em 2000 e fechado em 2017, e o Room 4 Desserts aberto em 2006 em Nova York e posteriormente em Bali, René conseguiu destacar o CODA como referência mundial, adaptando sua cozinha ao equilíbrio de sabores, texturas e técnicas inovadoras.
O CODA: Ambiente e Filosofia
Localizado no descolado bairro de Neukölln, ao sul de Berlim, o CODA chama pouca atenção com uma fachada discreta e grafitada no térreo de um prédio residencial. Ao entrar, o interior surpreende com um ambiente moderno, descontraído e com a cozinha à vista – que poderia facilmente confundi-lo com um bar – a iluminação baixa, a música ambiente agradavelmente envolvente e a proposta inovadora dão ao restaurante um charme especial.
O menu inicialmente composto por sobremesas à la carte evoluiu desde a conquista das duas estrelas Michelin em 2019 e 2020, para um menu degustação mais completo de 5 a 7 pratos doces. Em 2023, o CODA ampliou sua oferta para um menu de 15 etapas repletas de sabores e texturas inesperadas que desafiam os paladares mais exigentes. Para os mais aventureiros, o icônico picolé de caviar é um toque adicional que não pode faltar no seu jantar. Ainda é possível completar o serviço com dois tipos de harmonização: uma com 7 drinques, entre alcoólicos e não, pensados para acompanharem os pratos principais, e a “seleção do sommelier” – com opções como o xerez, conhaque, vinho do Porto e saquê – que encontram um espaço confortável entre os pratos do menu.
A alma do CODA pulsa no coração de uma equipe jovem, simpática e apaixonada, liderada pela talentosa sous-chefJulia A. Leitner, que está ali desde o primeiro dia e é a única profissional da casa com formação em confeitaria.
Se dois guias globais reconheceram o trabalho de René Frank, premiando-o como o mais brilhante na categoria de confeitaria da cena gastronômica mundial, é porque ele realmente elevou a confeitaria a um novo patamar, consolidando o CODA como um destino imprescindível para quem busca uma experiência única e inesquecível na alta gastronomia.
A experiência gastronômica
A cozinha de René Frank é uma celebração de inovação e equilíbrio, destacando o uso criativo de vegetais e fermentações. Ele substitui completamente o açúcar branco por alternativas como açúcar mascavo e outras fontes naturais de dulçor, criando pratos que surpreendem pelo sabor e leveza.
No universo do CODA, Frank nos convida a expandir nossos horizontes culinários com criações tecnicamente impecáveis, e harmoniosamente equilibradas. Sua proposta vai além da doçura convencional, integrando sabores como o umami, encontrado em ingredientes inusitados como frutas, verduras, caviar e até gordura de porco.
Segundo René, o objetivo é oferecer pratos intensamente saborosos que não precisam ser necessariamente doces — algo que se percebe claramente ao experimentar o menu composto de 3 aperitivos (pré-sobremesa ou snacks), 7 principais e 5 petits fours, servidos ao longo de cerca de 4 horas, com combinações surpreendentes como:
- Tomate amarelo com merengue de grão de bico
- Mousse de iogurte e cenoura
- Bala de Beterraba
- Alho negro com raiz de salsinha
- Buttercream de missô
- Picolé de Caviar — um dos pratos mais icônicos do restaurante
Minha refeição começou com três pequenos snacks ou, pré-sobremesas: um ursinho de goma de beterraba, um “beefcake” com tutano e um donut de brioche recheado com Gouda. Todos os três eram complexos de técnica, sem o uso de açúcar refinado; e todos com reviravoltas e toques de humor.
GUMMY BEAR
Golden beet
O “Gummy bear” é um ursinho de goma inspirado nas balas da empresa alemã Haribo, mas no CODA, feito sem gelatina, apenas com beterraba amarela, reduzida até formar um gel com uma doçura densa e concentrada, com um toque de acidez de vinagre de vinho branco e empanado com pó desidratado do que sobra da beterraba.
A genialidade está no processo de elaboração de extrair naturalmente, de apenas um ingrediente uma patê de fruitatravés do uso das próprias pectinas e fibras da beterraba, sem adição de nenhum texturizante e açúcar. Um preparo tão convencional e clássico como os ursinhos Haribo, que existem a mais de 100 anos, é uma maneira divertida e intrigante de iniciar a refeição.
BEEFCAKE
Batata doce e amêndoas
Seguimos com um Beefcake tentadoramente macio feito com batata doce, amêndoa e tutano de boi (em substituição à manteiga) ou, óleo de coco para a versão vegetariana. O sabor predominante é de amêndoas, mas a verdade é que eu fiquei mais focada em saber como um bolinho feito só com esses ingredientes poderia ser tão leve?
BRIOCHE
Gouda e Turnip
Seguimos com um brioche em formato de donut do tamanho de duas mordidas, feito com farinha de arroz, recheado com queijo gouda jovem, o famoso queijo holandês, finalizado na mesa com um caramelo de rutabaga, um cruzamento entre couve e nabo. Um bolinho bem leve e cremoso com sabor predominante (e agradável) do recheio salgado do queijo, em contraste com o toque bem sutil de doçura do caramelo.
Eu só não entendi porquê o nome “brioche” sendo que o formato é de um donut… Possivelmente é mais um dos toques de humor de René!
A partir desse ponto, inicia o serviço central com os pratos mais “substanciosos”que eu estava ansiosa para provar!
TOMATE AMARELO
grão de bico e limão
O Tomate amarelo com merengue de grão-de-bico (a já conhecida aquafaba) e limão possui uma base de massa crocante feita com amêndoa, recheada com uma espuma de tomate amarelo, sorvete de tomate amarelo, tomates amarelos confitados com pérolas de tapioca (sagu) para simular as sementes do tomate, finalizado com um merengue vegano de aquafaba. Foi outro prato que permitiu que a doçura natural e os sucos inerentes brilhassem sem serem mascarados ou intensificados por influências externas.
BUTTERCREAM
nozes, dulse e missô
O Buttercream era um prato que estava curiosa para conhecer, pensando que, de fato, receberia bem… um buttercream! A sobremesa, mais uma das memórias de infância de René, consiste em um bolo de nozes com passas coberto com um disco bem fininho de ameixas em conserva, um creme de missô (o buttercream) coberto com um crocante de ameixas e no topo, nozes caramelizadas e algas dulse tostadas que acrescentam um toque crocante e umami surpreendente ao prato.
ALFACE
gherkin e cream cheese
A alface com gherkin (pó de pepino em conserva) e cream cheese me surpreendeu pela presença de… bem, alface! A folha envolvida em xarope de bordo e então, desidratada, é recheada com creme de queijo fresco e finalizada com pó de gherkin. Um soco de umami com um aroma suave de chá (bom, estamos falando de uma folha desidratada) em união a um creme que, talvez pela presença da acidez do pepino desidratado e do umami (que já entendemos que é um dos pontos fortes de René) me lembrou mais um sour cream me surpreendeu pela fragilidade e delicadeza com que se desfez dentro da minha boca deixando um sopro muito breve (e atraente) do sabor.
WAFFLE RACLETTE
kimchi e iogurte
E então sinto no ar um aroma confortável de festival de rua, em seguida chegava fresco e quentinho à mesa um waffle! E que waffle! Fofo e leve, feito com farinha de milho recheado com queijo raclette suiço maturado por 6 meses (em vez dos tradicionais 3 ou 4).
O waffle por si só já bastava, mas para melhorar veio acompanhado de iogurte rodeado de kimchi desidratado em pó, oferecendo uma nota ácida. Divertido, de lamber os dedos e, apesar de tecnicamente ser o mais simples dos pratos (mesmo com o kimchi desidratado) foi o que eu mais me diverti comendo!
PICOLÉ DE CAVIAR
caviar Sturia Osciètre, alcachofra de Jerusalem e nozes pecã
O picolé de 12g de caviar Osciètre de 280 reais extras – não incluído no menu, é uma combinação de baunilha, alcachofra de Jerusalém e nozes pecan coberto com caviar e uma fina camada de manteiga de cacau para manter todas as bolinhas no seu devido lugar!
É um “Magnum de luxo” que você só vai poder experienciar uma vez na vida. A sensação é a mesma: uma casquinha crocante seguida por uma onda de um creme gelado com sabor de nozes realçado pelo salgadinho do caviar, enquanto o estouro cria uma festa de ano novo dentro da sua boca.
O preço do picolé é bem razoável considerando que é um pirulito de 12g de caviar em um restaurante com duas estrelas Michelin (você já viu o preço do caviar?). Por isso, vá contando com esse acréscimo na sua conta!
VOCÊ
SABIA?
O parsley root que traduzi como a raiz de salsinha é uma variedade muito próxima da salsa comum que usamos normalmente no nosso cheiro verde, mas cultivada por sua raiz branca, cônica e carnuda, de aparência semelhante à pastinaca.
CENOURA & VERDE
limão caviar e gengibre
O próximo prato, Cenoura & Verde com limão caviar e gengibre me pareceu deliciosa, delicada e inteligente. Nesse passo, a cenoura com chocolate branco em formato de semiesfera vem recheada com espuma de iogurte com pedaços de nozes e um crocante cítrico. Por cima raspas de limão caviar e gengibre, finalizada na mesa, com uma redução de suco de cenoura aromatizada com casca de laranja, canela, baunilha, pimenta de Sichuan e anis estrelado.
TORTINHA DE QUEIJO DEICH
figos, tutano e amendoim
O menu segue com um pequeno bolinho recheado com queijo Deich, produzido próximo aos diques de contenção dos portos da Frísia, a região costeira do Mar do Norte. Tanto os campos onde pastam as vacas quanto as caves de maturação, escavadas nas rochas, são influenciados pelas brisas marinhas, o que supostamente confere ao queijo um sabor salgado e… marinho!
O que brilha no prato é a compota de figo acompanhada de um tartar de azeitonas verdes e pretas e finalizada uma mousse densa de amendoim aromatizada com manteiga noisette e tutano.
Resumidamente é um coulant de queijo no formato do Deich Käse acompanhado de figos, muito bem executado!
GRISSINI
torresmo e chucrute
O grissini de porco com chucrute é um respiro salgado de continuidade rompendo com a expectativa da doçura que se tem em um menu como esse.
Pele de porco caramelizada e estufada (como o nosso torresmo, só que não frito) envolvida em pó de chucrute e servido com purê de peras e pinoli. Uma provocação ao paladar com o toque salgado, ácido, doce e cremoso e, ao mesmo tempo, uma limpeza no paladar necessária para a continuidade do menu.
Perto do final, fui convidada por René à cozinha para conhecer a preparação do chocolate bean to bar, selecionado com precisão para conter 76% de componentes derivados diretamente do grão. René chama isso de “do grão ao prato”. Uma prova no chocolate fresquinho dentro do melanger foi suficiente para me instigar a voltar à mesa e esperar o que ele havia preparado com seu chocolate!
CACAO & CRISPY
cereja e leite de soja
O resultado é uma bomba de chocolate com cereja, acompanhada de tofu caramelizado proveniente de soja ecológica alemã da Teto Tofu e um creme de amêndoas feito ao torrar os caroços da cereja e infundi-los com leite de amêndoas. Novamente, nada é adicionado, nada é desperdiçado, e nada é descartado se puder ser reaproveitado.
RAIZ DE SALSINHA
alho negro e pistache
Por fim, Alho negro com Pistache. Um creme de alho negro bem suave com sorvete de raiz de salsinha, pistaches caramelizados, raiz de salsinha crocante e uma folha de raiz de salsinha. Na finalização, adicionam um vinagrete verde feito com as folhas da raiz de salsinha, óleo e limão ao redor.
VOCÊ
SABIA?
O parsley root que traduzi como a raiz de salsinha é uma variedade muito próxima da salsa comum que usamos normalmente no nosso cheiro verde, mas cultivada por sua raiz branca, cônica e carnuda, de aparência semelhante à pastinaca.
É hora do petit four!
A despedida é feita com um carrinho desses de serviço de bordo (imagino que seja porque em breve, pegaria um avião para voltar para casa…) que me trouxe uma série de drágeas que eu teria adorado se tivessem sido colocadas em uma caixinha, como uma lembrança do jantar. Ficaria feliz em chegar ao hotel e saber que poderia estender a experiência no dia seguinte, inclusive dentro do avião de retorno à casa!
- Avelã e soja – Uma combinação simples, provavelmente com um sabor mais terroso da soja complementado pela crocância das avellanas.
- Amêndoa com chocolate, baunilha e café
- Azeitona taggiasca desidratada
- Beterraba com chocolate branco – O chocolate branco no Coda, é feito com curd powder (coalhada em pó) em substituição ao leite em pó, uma forma inovadora que torna o chocolate branco mais interessante.
- Gordura de wagyu
CACAU 78%
tâmara Majhul e manteiga
E por fim, um bastãozinho muito delicado de chocolate 78% recheado com ganache de tâmaras Majhul. Simples, deliciosa e reconfortante. Uma finalização surpreendentemente leve e bem-vinda para o final dessa refeição brilhante!
O que eu achei?
O menu demonstra um domínio impressionante de técnicas e usos de ingredientes pouco usuais na confeitaria. Apesar de ter sentido falta do frescor e da textura das frutas, o jantar é um mergulho na engenhosidade de René, com pratos cheios de toques de humor e sobremesas muito bem pensadas. Não são doces tradicionais como tortas, sorvetes ou guloseimas açucaradas, mas combinações salgadas estranhas e inesperadas.
Com receitas reinventadas a partir de ingredientes exemplares e uma atenção exaustiva aos detalhes o CODA derruba a tradição do que pensamos sobre a confeitaria e tem um pé no futuro, nos mostrando um novo caminho para evoluir, desde que nos desvencilhemos de todo conceito que temos sobre o que uma sobremesa deve ser.
Se eu voltaria? Claro! Eu nunca digo não para sobremesa!
MAIS DE RENÉ FRANK?
Para se inspirar e ir já pra cozinha!
