A POLÊMICA DO
OVO DO WILLIAM BONNNER

De prontidão, já aviso que desta vez não trago o meu “quimiquês” habitual, mas coloco em pauta a ação de uma pessoa. Ele: William Bonner!!!

Antes de chocar o público com suas reações às falas do atual presidente (porém posterior a sua icônica imitação de Clodovil Hernandez — que vale uma passada no Youtube para conferir), Bonner abalou as estruturas desta republiqueta com seu ovo. Explico: após tornar público que é um exímio fazedor de brigadeiro, esse grande jornalista foi convidado a revelar sua receita ao extinto programa Estrelas, no longínquo ano pré-pandêmico de 2015. E lá estava ele, um ingrediente inusitado que causou revolta e indignação em grande parte da população: UMA GEMA!

E nasce assim mais uma polêmica: por que raios o Bonner foi colocar ovo no brigadeiro?!

Ovos são usados largamente na confeitaria e, dependendo do seu uso, são responsáveis por várias características nos produtos. Essas características dependem muito de como são adicionados (se é o ovo inteiro, só a clara ou só a gema) e poderiam render um livro só sobre esse ingrediente. Hoje, vamos focar na gema do William Bonner —  digo, do brigadeiro!

A gema tem em sua composição cerca de 27% de gorduras totais. Dentre elas, há uma bem especial: a lecitina. Este fosfolipídio tem uma característica única: emulsão.

A emulsão é a habilidade de uma molécula se misturar tanto com compostos polares (água) quanto apolares (gordura), unindo-os. “Oi?!” Vou simplificar: ela funciona como um detergente, ligando água e gordura, ou seja, a lecitina prende água dentro do sistema e, ao aprisionar a água forma micelas com a gordura, dando o tal do efeito de gel.

Talvez no brigadeiro esse efeito não seja tão óbvio de entender, mas existe outra receita onde isso fica muito mais claro: o crème pâtissière. No creme, essa “gelatificação” é evidente tanto na textura bem aveludada quanto na aparência brilhante evidente no creme.

No caso do brigadeiro, a gema não é a base, mas sim um aditivo que ajuda a engrossar a massa mantendo a água dentro do sistema através da emulsão. Sem a gema, o brigadeiro espessa principalmente pela evaporação da água.

Engrossar mantendo a água no sistema traz benefícios como textura e brilho. Além disso, com mais água, o açúcar fica mais solubilizado, o que ajuda a evitar a cristalização (aquele aspecto “açucarado” que ninguém gosta). O alto teor de gordura da gema é outro aliado nessa batalha.

Entretanto, nem tudo são flores:

• Sabor: A gema altera o sabor clássico do brigadeiro. Coloco isso como um ponto de atenção porque a alteração pode ou não agradar ao seu paladar (a família do Bonner, por exemplo, A-DO-RA!). Não vai ficar com gosto de quindim, mas dá um “fundo” diferente que pode desagradar. Só testando para saber, pois receita de brigadeiro é que tem estrela no céu, tem aos montes!
  
• Validade: Outro ponto é que com mais água na massa, a atividade de água livre é maior, o que poderia favorecer a ação microbiológica.  Portanto, menor a vida de prateleira do produto. “Sendo bem sincero, como a vida de prateleira do brigadeiro tem mais a ver com cristalização, esse não será um grande impacto”.
  
• Técnica: Exige mais cuidado e fogo bem baixo para evitar a coagulação da gema. Até ai não é grande novidade, mesmo porque o brigadeiro já requer fogo baixo!

Você reparou? Não? Poxa vida… Parece que não me conhece ainda!

Ao invés de cena pós-crédito, deixei um easter egg lá em cima: o crème pâtissière. Mencionei-o para que vocês fiquem curiosos e descubram mais sobre os efeitos dos ingredientes em um artigo show de bola da Joyce Galvão aqui no Sobremesah. Vai lá ler!

Por hoje é só! Espero ter atingido a sua expectativa. Se não atingi, já sabe: reclamações no SAC, não me escrevam!

Abraços!

BRIGADEIRO DO WILLIAM BONNER

vídeo: @globoreporter