LOULOUCA • UMA CASA ONDE A SOBREMESA É O PRATO PRINCIPAL

E se, em vez de esperar até o final da refeição, a sobremesa fosse a razão para sentar à mesa?

É a partir dessa inversão que a confeiteira Louisa Lim, eleita Asia’s Best Pastry Chef em 2023 pelo Asia’s 50 Best Restaurants, começa um novo capítulo de sua carreira. Depois de sete anos no Odette, restaurante três estrelas Michelin de Singapura, a chef abriu, no dia 29 de julho, seu primeiro endereço próprio: o Loulouca, um atelier de sobremesas instalado em uma pequena shophouse de Ann Siang Hill, em Singapura.

E aqui não há entrada nem prato principal esperando para chegar antes do doce. O Loulouca é inteiramente dedicado às sobremesas.

A ideia de Lim é justamente colocá-las no centro da experiência gastronômica — algo particularmente interessante vindo de uma chef cuja trajetória foi construída dentro do fine dining, onde, por mais elaborado que seja, o doce ainda costuma ocupar o último capítulo de uma sequência criada principalmente em torno dos pratos salgados.

No Loulouca, a lógica se inverte.

DO ODETTE PARA UMA CONFEITARIA COM IDENTIDADE PRÓPRIA

Louisa Lim não começou sua carreira sonhando em comandar a confeitaria de um dos restaurantes mais importantes da Ásia. Formada originalmente em Ciências Sociais, ela se interessou por confeitaria enquanto ainda estava na universidade e, depois de concluir o curso, partiu para Paris para estudar no Le Cordon Bleu. Trabalhou em cozinhas francesas estreladas antes de retornar a Singapura, em 2019, para integrar a equipe do chef Julien Royer no Odette.

Foi ali que passou sete anos e desenvolveu uma confeitaria reconhecida pela delicadeza, precisão e pelo uso de ingredientes asiáticos dentro de uma base técnica essencialmente francesa. Em 2023, o trabalho lhe rendeu o título de Asia’s Best Pastry Chef.

Ao deixar o Odette, em março deste ano, Lim decidiu que era hora de descobrir como seria sua confeitaria sem precisar responder à identidade de outro restaurante. O Loulouca (que combina Louisa com Candice Teo, sócia da chef no projeto) parece ser justamente essa resposta. A proposta reúne técnica francesa, ingredientes sazonais e referências às memórias e à identidade singapurense de Lim. Mais do que uma mudança de endereço, o projeto permite que a chef conte sua própria história através das sobremesas.

O Loulouca possui um pequeno salão com apenas 20 lugares e muda de personalidade ao longo do dia. Durante o período diurno, funciona como pâtisserie e café, com uma seleção rotativa de entremets, bolos, cafés, chás e sorvetes produzidos na casa. À noite, o espaço se transforma em um pequeno restaurante de sobremesas, com criações empratadas servidas à la carte.

A escolha pelo formato também é interessante: Lim deliberadamente evitou criar um longo menu degustação de doces. A intenção é permitir que cada cliente escolha o que deseja provar, aproximando a sofisticação técnica da confeitaria de uma experiência menos rígida. É uma maneira diferente de pensar o chamado dessert dining: não como uma sequência obrigatória de pequenas sobremesas, mas como um restaurante onde você pode simplesmente chegar, escolher um doce e fazer dele o acontecimento da noite.

UMA CONFEITARIA BASEADA EM MEMÓRIAS

Se a formação técnica de Louisa Lim é francesa, o Loulouca parece abrir mais espaço para que sua identidade asiática apareça no prato. Um dos exemplos é uma criação que cruza referências de Paris-Brest e Mont Blanc com matcha, kaya e pistache iraniano torrado. O kaya, creme tradicional muito presente nos cafés da manhã de Singapura, é preparado na própria cozinha a partir de folhas frescas de pandan.

Aliás, fazer as coisas desde o início parece ser parte importante da filosofia da chef: Lim produz na casa itens como pralinés e pastas de castanhas e chega a prensar o próprio óleo de avelãs do Piemonte. Outro ingrediente recorrente é o sobacha, chá japonês de trigo-sarraceno torrado. Ele aparece em uma releitura do tiramisù que, na versão empratada, combina sorvete de sobacha, biscuit cuillère embebido em café, praliné de café, pecãs caramelizadas e uma tuile de trigo-sarraceno.

Já entre as sobremesas que exploram frutas asiáticas, há uma criação construída ao redor do melão de Shizuoka, servido dentro de uma casca de merengue de matcha e acompanhado por mousse de baunilha de Vanuatu, gel de limão e hortelã, sorvete de agrião e hortelã, maçã Granny Smith, azeite e raspas de limão. Pêssegos de Yamanashi também aparecem combinados a sorbet de iogurte e amora, chantilly de Earl Grey e uma fina camada de gelatina de rosas.

Talvez o aspecto mais interessante do Loulouca, no entanto, não esteja na sofisticação dos ingredientes, mas, sim, na memória. Para criar seu bolo de chocolate, por exemplo, Lim buscou inspiração nos bolos intensamente achocolatados que fizeram parte de sua infância em Singapura. A ideia não foi simplesmente reproduzi-los, mas reconstruir aquela lembrança dentro da linguagem que desenvolveu ao longo da carreira: mais leve, tecnicamente precisa e composta por diferentes texturas.

Depois de anos refinando sua técnica em algumas das cozinhas mais exigentes do mundo, Louisa Lim não abriu o próprio atelier para provar que sabe fazer sobremesas complexas. Abriu um espaço para descobrir o que acontece quando toda essa técnica passa a servir às suas próprias referências, lembranças e sabores. Até um pandan chiffon cake, um clássico profundamente associado a Singapura, está previsto para aparecer futuramente em uma caixa de presentes criada pela casa.

A confeitaria continua sofisticada, mas agora é também profundamente pessoal. Talvez justamente por isso que o Loulouca seja uma abertura interessante de acompanhar. Durante muito tempo, a alta confeitaria esteve confortável em dois lugares: dentro das vitrines das grandes pâtisseries ou no final dos menus degustação dos restaurantes. Projetos dedicados às sobremesas, como o CODA em Berlim, começam a questionar essa posição.

No Loulouca, não é preciso jantar antes. Não é preciso guardar espaço para o doce. Não existe prato principal. A sobremesa é o motivo pelo qual você foi até lá. E, para uma chef que passou boa parte da carreira criando aquilo que os clientes encontrariam somente ao final da refeição, talvez não exista maneira mais simbólica de começar uma trajetória própria.

LOULOUCA
📍6 Ann Siang Hill, Singapura
🗓️ Quarta a domingo
Experiência de sobremesas empratadas: 19h às 23h