Tem uma torta mofando em São Paulo. De propósito.

E, antes que você pense naquela fatia esquecida há tempo demais no fundo da geladeira, vale explicar: o mofo que cresce sobre essa torta não é um acidente, mas parte da receita.

A novidade é um projeto da Cakerman em parceria com a Bela Fazenda que leva para a confeitaria técnicas que estamos muito mais acostumados a encontrar em queijos maturados. O ponto de partida é uma torta basca. Depois, entram em cena fungos comestíveis e controlados, entre eles Geotrichum candidum e Penicillium camemberti.

Os nomes podem não soar familiares, mas provavelmente você já encontrou alguns desses microrganismos à mesa. O Penicillium camemberti, por exemplo, está associado àquela camada branca característica que recobre queijos como o Camembert.

Na torta, a lógica é parecida.

QUANDO A CONFEITARIA COMEÇA A MOFAR

O projeto adapta para a confeitaria uma técnica conhecida como mold aging, ou maturação com fungos.

Em vez de encarar o crescimento de mofo como sinal de deterioração — como faríamos diante de um alimento contaminado acidentalmente —, aqui são utilizadas culturas selecionadas e condições controladas para conduzir uma transformação desejada.

É a diferença entre uma comida que simplesmente mofou e um alimento que está sendo maturado.

Durante esse processo, os fungos se desenvolvem sobre a superfície e participam de uma série de reações capazes de modificar o alimento. Enzimas produzidas durante a maturação atuam sobre seus componentes e, com o passar do tempo, podem provocar mudanças de textura, aroma e sabor.

É justamente esse princípio que há séculos ajuda a transformar leite em alguns dos queijos mais complexos que conhecemos.

Só que, desta vez, não há um queijo embaixo daquela camada branca. Há uma torta.

Por fora queijo. Por dentro, torta!

Visualmente, a intenção é quase uma provocação. A superfície da torta basca vai sendo tomada por uma camada branca de fungos comestíveis, semelhante à casca florida encontrada em determinados queijos maturados, enquanto o interior mantém a cremosidade característica da torta.

Usar fungos na produção de alimentos está longe de ser novidade. Eles participam da fabricação de queijos, embutidos e diversos produtos fermentados e maturados. O estranhamento aparece quando uma técnica que já aceitamos naturalmente em determinados alimentos atravessa a fronteira imaginária que construímos entre o salgado e o doce.

Uma casca branca de mofo sobre um queijo pode ser desejável. Sobre uma torta, ainda nos faz perguntar se deveríamos comê-la.

O MOFO NÃO ESTÁ ALI SÓ PARA CHOCAR

Seria fácil transformar a torta em uma simples provocação visual para as redes sociais. Mas a maturação não serve apenas para fazer nascer uma camada branca sobre a sobremesa. Se o alimento continua se transformando durante o processo, o tempo passa a fazer parte de sua construção. A torta que entra na maturação, portanto, não é exatamente a mesma que sai dela.

É uma maneira bastante diferente de pensar a confeitaria — um universo em que estamos acostumados a controlar temperatura, cristalização, emulsões, fermentações e inúmeras outras transformações, mas raramente pensamos em maturar uma sobremesa com fungos.

Ao aproximar técnicas de queijaria e confeitaria, a Cakerman e a Bela Fazenda colocam a torta basca, uma das sobremesas mais reproduzidas dos últimos anos, em um território menos previsível. E deixam uma pergunta que, por enquanto, talvez seja ainda mais interessante do que a resposta: você comeria uma torta mofada?